Busche (Bl) – Per il decennale della Dop, il formaggio Piave si rinnova e adotto un nuovo disciplinare di produzione. I cambiamenti mirano a valorizzare il territorio di origine, con le sue razze autoctone e i piccoli caseifici. La modifica del disciplinare (Reg. (Ue) n. 2020/1198 del 07/08/2020 – Guue L 267 del 14/08/2020) riguarda le voci relative a descrizione del prodotto, metodo di ottenimento, alimentazione delle bovine, bonifica termica, caseificazione e salatura. Innanzitutto, in merito alla descrizione del prodotto, viene meglio definito il profilo sensoriale del piave Dop specificando le variazioni di colore del formaggio in base alle stagionature. In riferimento al metodo di ottenimento, viene reinserita la razza locale Grigio Alpina e viene introdotta la possibilità di effettuare la mungitura per massimo tre giorni consecutivi. Per quanto riguarda la bonifica termica, la modalità di trattamento termico è stata adeguata alle reali possibilità produttive eliminando i parametri del trattamento perché possono variare a seconda dell’impianto utilizzato, inserendo la facoltà di pastorizzare il latte. Infine, nel paragrafo ‘caseificazione’ e ‘salatura’ sono stati semplificati alcuni passaggi, lasciando indicate solo le temperature di cottura ed eliminando le tempistiche riferite al processo di caseificazione e togliendo il tempo minimo di immersione in salamoia, vincoli limitanti che non consentivano di adeguare tali fasi alle differenti realtà produttive.
