Roma – È stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale del 28 giugno scorso, il Decreto del 26 maggio 2016, che introduce alcune modifiche sulla produzione e la vendita dei prodotti di salumeria. Diverse le novità previste, riassunte in una nota di Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi). Per il prosciutto cotto viene vietato l’utilizzo di nitrati (di sodio o potassio) non più ammessi nei prodotti a base di carne trattati termicamente, secondo la Direttiva 2006/52/Ce; non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal Regolamento 1333/2008 purché rispondano a una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio; viene limitata la possibilità di usare la denominazione prosciutto cotto ai soli prodotti ottenuti da cosce suine; la pastorizzazione diventa facoltativa; vengono modificati i parametri di riferimento dell’Upsd (umidità residua) e introdotta la possibilità di utilizzare sale iodato, oltre a precisazioni sull’impiego dei termini “scelto” e “alta qualità”. Nuove disposizioni anche per quanto riguarda il prosciutto crudo, tra cui: la riduzione a 40 giorni della fase minima di riposo (55 giorni per le cosce superiori agli 11 Kg); l’eliminazione dell’obbligo di rimozione del castelletto; la possibilità di utilizzare temperature di asciugamento superiori ai 22 gradi; oltre a una maggiore elasticità nelle possibilità di porzionamento, presentazione e vendita. Giro di vite per quanto riguarda l’utilizzo della denominazione “culatello”, che sarà riservata solo al prodotto ottenuto dai muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, privato della cotenna e realizzato secondo determinate procedure. Tra le disposizioni che riguardano tutti i prodotti della salumeria, c’è un’importante precisazione: l’utilizzo di ingredienti che apportato nitrati o nitriti che svolgano un effetto conservante (ad esempio l’estratto di spinaci) è inteso come un impiego di additivi alimentari e non consente di vantare l’assenza di conservanti. Le nuove disposizioni entrano in vigore dal prossimo 26 settembre, eccetto quelle per il culatello che saranno applicate tra 12 mesi e Assica ha già previsto, dopo la pausa estiva, l’organizzazione di incontri ad hoc con le aziende associate per approfondire le nuove normative.
