Verona – Lieviti personalizzati possono fare la differenza nel mondo del vino. Ne è convinto Antonio Del Casale, presidente dello spin off dell’Università di Verona ‘Microbion’, che si occupa di microbiologia applicata all’agri-food. In un’intervista a Il Sole 24 Ore, ha dichiarato: “Prova ne è l’Amarone della cantina Masi, pioniera di questa ricerca, per cui abbiamo sviluppato lieviti con caratteristiche in grado di valorizzare aromi particolari e specifici, con un risultato finale diverso da tutti gli altri Amaroni della stessa zona”. Sono stati infatti condotti alcuni studi fermentando la medesima massa di mosto, a parità di condizioni, ma con ceppi microbici differenti, che hanno dimostrato come il singolo ceppo, attraverso la sua peculiare attività metabolica ed enzimatica, può esaltare singole note aromatiche. Una rivoluzione in quanto, a differenza dell’enorme varietà di vino in commercio, il numero di ceppi di lieviti venduti finora in tutto il mondo si restringe a poche unità, con un appiattimento della biodiversità.
