Aosta – E’ stato modificato il disciplinare di produzione della Fontina Dop. Le novità riguardano innanzitutto il diametro del formaggio, ora esteso a 30-45 cm. E’ stata inoltre eliminata dal disciplinare la percentuale minima di grasso sulla sostanza secca, inserito in un periodo in cui vi era una grande produzione di burro e panna.
Un ulteriore intervento riguarda la differenziazione delle placchette di casina e degli stampi identificativi per la tipologia produttiva di alpeggio: sarà in questo caso previsto l’utilizzo di una placchetta di colore verde e di stampi identificativi Ctf con numerazione inferiore a 600. Per consentire, inoltre, al consumatore un’immediata identificazione del prodotto sono state introdotte diverse specifiche grafiche per le varie tipologie.
Novità anche nei processi di ottenimento della Fontina Dop. Il testo del disciplinare è stato innanzitutto semplificato, eliminando le percentuali massime di presenza di alcuni alimenti. Viene inoltre chiarito che l’uso consentito per gli additivi è esclusivamente quello tecnologicoe non quello nutrizionale. Sono poi stati eliminati alcuni limiti di temperatura e tempo per l’effettuazione di varie operazioni. Per contro, è stato esplicitato che la fase di asciugatura avviene in locali a temperatura compresa tra 4 e 12 °C e che tale periodo non deve essere conteggiato per la stagionatura.
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