Lecco – Il Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto ha presentato, presso la sede di Confindustria Lecco e Sondrio, i risultati del progetto Simca – Soluzioni innovative per il miglioramento delle tecnologie di produzione del Valtellina Casera Dop nel percorso di rivisitazione del disciplinare. Condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, l’Istituto di Biologia e Biotecnologie Agrarie e l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr, il progetto, cofinanziato dalla Regione Lombardia, ha analizzato, nel corso di due anni, oltre 450 campioni di formaggio in più di 25 sessioni di prove analitiche e sensoriali. I risultati hanno confermato l’assenza totale di lattosio e galattosio e una buona presenza di diversi elementi nutritivi.
“In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali, senza approfondire in modo sistematico i fenomeni alla base della produzione. Oggi, invece, abbiamo voluto entrare in un maggior dettaglio, studiando: i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio”, ha dichiarato Marco Deghi, presidente del Consorzio Valtellina Casera e Bitto. “Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un’importante base scientifica, necessaria e fondamentale per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare“.
A oltre 30 anni dalla sua pubblicazione, dunque, il disciplinare di produzione della Dop valtellinese richiede di essere riesaminato per riflettere i cambiamenti che hanno interessato la filiera del latte. Il progetto Simca, infatti, ha messo in luce come variabili quali razza bovina, foraggi, trattamenti termici del latte, modalità di pressatura e stagionatura influenzino la qualità e i profili sensoriali del formaggio.
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