Davis (California) – Un team di genetisti dell’Università di Davis, in California, ha scoperto come i batteri contenuti nel vino riescono a inibire il consumo dello zucchero presente nel mosto da parte dei lieviti. Questo fenomeno, noto anche come repressione del glucosio, provoca i ‘fastidiosi’ blocchi di fermentazione ed è particolarmente forte proprio nelle specie di lievito Saccharomyces cerevisiae, quelle più utilizzate in enologia. Secondo Linda Bisson, professore e coordinatore della ricerca, il problema starebbe nella comunicazione biochimica fra batteri e lieviti. In particolare, secondo un trucco evolutivo, i batteri produrrebbero un prione capace di riprodursi, che, senza modificare il Dna dei lieviti, fa preferire altre fonti di nutrimento anziché lo zucchero. Questa scoperta è il primo passo verso l’individuazione di metodi che consentano di evitare gli arresti di fermentazione e ridurre in questo modo l’utilizzo di solfiti. Ora i ricercatori stanno cercando i ceppi batterici responsabili della reazione nei lieviti e quelli che sostanzialmente ignorano il segnale.
