Roma – Il ministero della Salute, di concerto con le principali associazioni distributive, industriali e dei consumatori, ha stilato a metà agosto nuove misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia nelle scorso settimane.
“Nelle ultime settimane – si legge nel documento del Minsal – si sono verificati in Italia episodi compatibili con botulismo alimentare che chiamano tutti – autorità competenti, operatori e cittadini – a una vigilanza ed un’attenzione particolare. Per quel che riguarda gli alimenti più a rischio, vanno evidenziate alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, le conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera”.
Per le zuppe pronte al consumo (Repfeds) il ministero rimanda alle indicazioni già fornite con la nota n.0032769 del 1 agosto che ha recepito il parere tecnico dell’ISS (Istituto superiore di sanità) sostituendo precedenti comunicazioni al riguardo.
“Per questo tipo di alimenti, la regola pratica è semplice e va resa subito chiara al consumatore: le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta. È altrettanto essenziale mantenere la refrigerazione (≤ +4 °C) in tutte le fasi – dal trasporto all’esposizione – perché il freddo, da solo, non elimina il rischio, ma lo riduce in modo significativo se rispettato con rigore”.
Tra le altre indicazioni fornite dal Ministero: le preparazioni sottovuoto, in atmosfera modificata o trattate con nuove tecnologie di pastorizzazione/sanificazione (es. luce UV pulsata e riscaldamento omico) non possono essere utilizzate senza una validazione specifica del processo. Per verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità occorre un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6) e il divieto di rinvasi o vendite “sfuse” privi di idonea documentazione di processo. “Anche per prodotti come polpa di avocado/guacamole, la corretta gestione della catena del freddo e il rispetto dei tempi di conservazione previsti sono fattori determinanti per la sicurezza del prodotto”.
