Peschiera del Garda (Vr) – “Il futuro per le aziende che trasformano il latte? Sta negli ingredienti”. A rivelarlo è stato Christophe Lafougère nel corso dell’approfondimento presentato in occasione dell’assemblea di Assocaseari, che si è tenuta ieri a Peschiera del Garda.
Dopo il picco raggiunto nel 2022, infatti, il prezzo del latte si è assestato tra i 40 e i 45 centesimi al litro. E, secondo quanto emerge dalle previsioni di Gira Food, con una produzione stabile, tendenzialmente in lieve calo, nei prossimi anni, per i trasformatori, sarà sempre più difficile pagarlo meno di 45 centesimi al litro. “Questa ‘nuova normalità’, unita a un aumento dei costi di lavorazione, ha già ridotto i margini per le aziende del settore“, conclude Lafougère.
Per incrementarli, le imprese del lattiero caseario dovranno dunque puntare sugli ingredienti, come il siero, che vede sempre maggiori applicazioni nei prodotti ad alto contenuto proteico e nelle referenze per gli sportivi, per gli anziani e nei prodotti clinici, oltre che nel pet food.
Oltre agli ingredienti derivanti dal latte, ci sarà sempre maggiore richiesta di derivati dalla fermentazione di precisione. Quasi il 50% degli ingredienti realizzati con questa tecnica, infatti, come emerge dai dati presentanti, vanno a sostituire sostanze derivanti dal latte: caseina, beta-lattoglobulina e lattoferrina.
Attenzione, però. Gli ingredienti da fermentazione di precisione non saranno alternativi ai prodotti lattiero caseari. Secondo Christophe Lafougère, infatti, “il futuro sarà ibrido”. “I fermentati”, spiega, “se aggiunti a prodotti a base latte, ne incrementano la sostenibilità e conferiscono funzionalità aggiuntive”.
“Il settore della fermentazione ha attirato miliardi in investimenti”, aggiunge l’analista di mercato. “Non è dunque una moda. Chi oggi produce questa tipologia di prodotto sa che in futuro ne venderà. Non tutte le aziende del comparto ce la faranno, ma quelle che avranno successo occuperanno un’importante fetta di mercato, perché affiliate a grandi gruppi. Hanno infatti un ulteriore grande vantaggio: poter vendere crediti di carbonio”.
