Vevey (Svizzera) – Nestlé sta sperimentando un nuovo metodo per migliorare la resa delle fave di cacao, contrastando gli effetti del cambiamento climatico e garantendo il gusto autentico del cioccolato. Tradizionalmente, solo i semi del cacao vengono utilizzati nella produzione, mentre polpa, guscio e placenta restano inutilizzati. I ricercatori della multinazionale hanno sviluppato un processo che valorizza l’intero frutto: il contenuto del baccello viene raccolto come massa umida, lasciata fermentare naturalmente per sviluppare gli aromi tipici del cacao. Successivamente la massa viene macinata, tostata ed essiccata in scaglie, impiegabili nella produzione di cioccolato senza alterarne le qualità organolettiche. “Il progetto è ancora in fase pilota, ma stiamo studiando come portarlo su scala industriale”, spiega Louise Barrett, direttrice del Centro R&S Dolciario Nestlé di York.
L’innovazione arriva in un momento delicato per il mercato: tra il 2023 e il 2024 i prezzi del cacao hanno registrato un’impennata senza precedenti, passando da 1.900 sterline a oltre 9.000 la tonnellata. Dall’inizio del 2025 le quotazioni sono calate, stabilizzandosi intorno alle 5.600 sterline, ma l’instabilità resta alta. A pesare sono soprattutto gli effetti climatici in Africa occidentale, dove Costa d’Avorio e Ghana producono circa il 70% del cacao mondiale. La nuova tecnologia potrebbe dunque rappresentare una risposta strategica a sfide produttive, ambientali e di mercato.
