Luca Marchini (chef e presidente di Jre Italia): “Parmigiano reggiano versatile e ideale anche con il pesce”

Reggio Emilia – Formaggio e pesce: un abbinamento per nulla ardito, secondo Luca Marchini (in foto), chef stellato di Modena e presidente di Jre (Jeunes restaurateurs) Italia. “Un mito da sfatare”, sottolinea il Consorzio del parmigiano reggiano, prima Dop italiana al mondo per giro d’affari (1,4 miliardi di euro), che ha voluto rispondere così alle polemiche scatenate dallo chef italiano che, a Londra, si era rifiutato di grattugiare parmigiano su ravioli di granchio. “Il parmigiano reggiano non è solo un’eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile”, commenta Marchini. “Se ci pensiamo, alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, parmigiano reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con parmigiano reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il parmigiano reggiano”.


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