Parma – Dopo l’ultimo “non formulato” (leggi qui), ma soprattutto dopo il ribasso sul suino vivo di giovedì (leggi qui), che sembra arrestare il rincaro estivo al 16,3% in tre mesi e mezzo, ci si aspettava un calo generale anche del prezzo dei tagli. L’obiettivo dell’industria è stato parzialmente raggiunto. Su alcune voci i cali, infatti, sono davvero significativi: la coppa prosegue la sua parabola discendente, perdendo per strada altri 29 centesimi. In meno di due mesi, il calo vale già 1,71 euro/kg (-20,9%), e continua a riproporre la domanda: ma vale la pena gonfiare così tanto questo taglio durante la stagione estiva? A noi risulta che durante il picco gli ordini calino drasticamente, e comunque dopo le esperienze degli ultimi anni chi comprerebbe una coppa da stagionare a Ferragosto sapendo che aspettando qualche settimana il prezzo precipiterà? Il calo del taglio che comunque rimane il più costoso del listino trascina con sé anche la coppa in osso, voce che era stabile a bollettino da inizio settembre: -70 centesimi e riallineamento con gli altri tagli da macelleria che perdono dai 20 ai 30 cent atterrando a 4,10 euro/kg. Vengono deprezzate anche spalla (-4,2%), pancetta (-6,7%) e pancettone (-7,4%). L’aggressività dei macelli si limita quindi alla gola, taglio che l’anno scorso era stato graziato con un costo medio che era stato di 2,863 euro/kg, ma su cui quest’anno i fornitori dei salumifici si stanno rifacendo con gli interessi, visto che i 3,60 euro/kg raggiunti oggi a bollettino (+4,3% rispetto a due settimane fa) portano la quotazione media del 2025 a 3,205 euro/kg. Aumenta anche il lardo superiore ai 4 cm (+10 centesimi rispetto all’ultimo listino quotato).
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 19 set | 3 ott |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,00 | 6,00 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,93 | 5,93 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,21 | 5,21 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 5,16 | 5,16 |
| Lombo Bologna | 4,10 | 4,10 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,30 | 4,10 |
| Busto con coppa e costine | 4,30 | 4,10 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,78 | 6,49 |
| Coppa fresca con osso | 5,20 | 4,50 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,55 | 4,55 |
| Trito (per salame) | 4,99 | 4,99 |
| Pancettone | 2,72 | 2,52 |
| Pancetta | 4,79 | 4,47 |
| Gola | 3,45 | 3,60 |
| Lardello | 1,49 | 1,49 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,35 | 4,35 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,15 | 5,25 |
Per quanto riguarda il mercato suinicolo europeo, la carcassa francese perde soltanto 0,1 centesimi, mentre prosegue a pieno ritmo il calo del vivo spagnolo, che dal 10 luglio o oggi ha perso 32,4 centesimi (-17,9%, Mercolleida), e oggi torna ufficialmente sotto gli 1,50 euro/kg per la prima volta da fine marzo 2022. Il caso della Spagna è particolarmente interessante perché dopo l’enorme sofferenza subita dagli allevatori a fine 2021, quando il maiale iberico costava soltanto 1,02 euro/kg, c’erano stati dei picchi primaverili importanti (2,03 euro/kg nel 2023, 1,85 euro/kg nel 2024 e 1,815 euro/kg quest’anno), ma ogni anno la ricaduta è stata sempre più importante. Sui tagli avevamo già scritto in settimana (leggi qui), evidenziando la caduta degli olandesi ma la stabilizzazione oggettiva ottenuta dai belgi.
Immagine tratta dal sito Teseo by Clal
