Concordia sulla Secchia (Mo) – Tempo di vendemmia all’Acetaia Guerzoni, azienda agricola impegnata dal 1983 nella produzione di prodotti biologici e biodinamici, nonché unico produttore certificato Demeter dal 1980. Quest’anno, in cui si prospetta un’annata abbondante, la raccolta è stata anticipata di due settimane. Obiettivo: aumentare la qualità organolettica raccogliendo l’uva ancora non matura. “Per questo abbiamo deciso di attivare una collaborazione con l’università di Modena e Reggio per un progetto particolarmente innovativo, con lo scopo di migliorare la qualità dei prodotti”, spiega Lorenzo Guerzoni, titolare dell’azienda e tecnico della produzione. “Rinunciamo a un paio di gradi zuccherini, che significa avere una acidità dell’uva più alta. In aggiunta, selezioneremo ulteriormente le famiglie di lieviti e batteri per utilizzarle al meglio. Individuando quelle che producono gli aromi migliori e gli acidi più buoni. Tutte iniziative testate solo in laboratorio: saremo tra i primi ad applicarle nel settore dell’aceto balsamico”. L’Acetaia Guerzoni produce aceto balsamico di Modena Igp, aceto tradizionale di Modena Dop, mosto d’uva, saba, condimenti balsamici rossi e bianchi, frutto della lavorazione di diverse varietà di uve coltivate in modo alternato, su 100mila mq di terreni: Salamino, Uva d’oro, Ancellotta, Trebbiano e diverse altre specie autoctone.
