Roma – La colomba preferita dagli italiani deve essere leggera, artigianale e soprattutto classica. A rilevarlo è Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol, sulla base di una preview di ricerca realizzata da Cerved. “Il ritorno dei grandi lievitati delle festività si conferma una tendenza consolidata: dopo il boom del panettone, anche la colomba mantiene una domanda stabile, seppur su volumi più contenuti”, fanno sapere dall’associazione. La ricetta tradizionale resta il riferimento del mercato: uova, burro, farina, lievito madre, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. “A fare la differenza, però, è la qualità”, spiega Alberto Molinari, presidente di Aibi. “Per questa ragione, pasticceri e panificatori puntano su materie prime e ingredienti d’eccellenza”. Secondo la tradizione, la colomba deve essere soffice e leggera, la lievitazione deve essere lunga, in media, 72 ore. “Il mercato di questo dolce è all’insegna della stabilità e indica una netta preferenza per la versione classica. Tuttavia, negli ultimi anni, la creatività degli artigiani ha cercato nuove strade, rinfrescando gusto e ricette. Nascono così le farciture a base di cioccolato, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, come la colomba in versione gelato e quella in versione salata, con formaggi locali, carciofi, pomodori, salumi”.
