Parma – Se ragioniamo in termini di adeguamento al costo del suino vivo, non ci sarebbe molto da dire. Gli aumenti sono adeguati a una tendenza che sta obbligando ai macellatori di acquistare una materia prima tra i 4 e i 6 punti percentuali (a seconda che sia o meno Dop) più cara di un mese e mezzo fa. E così i 2 centesimi guadagnati dalle cosce (sia Dop che non tutelate), e volendo anche i 5 centesimi messi sulla coppa per stagionatura (che torna a costare 6,90 euro/kg, come l’agosto scorso), pur non facili da digerire per l’industria, sarebbero anche comprensibili (da segnalare anche un + altro 3 cent sulla gola, +20,5% da inizio maggio). Il bel tempo, poi, nelle ultime settimane ha vinto sui temporali, dando una spinta consistente al consumo di carne fresca: e quindi via libera ai 10 centesimi sul lombo Bologna, e anche ai 30 su lombo Padova e busto con costine e ai 25 sulla coppa in osso.
Se non fosse che quando il suino ha perso di valore (-10,6% tra il 4 aprile e il 20 giugno), l’adeguamento sui tagli era stato tradivo e parziale. La coscia aveva iniziato a perdere soltanto a fine aprile (e alla fine aveva arrestato la sua discesa a un dignitoso -3,5%), la macelleria non ne aveva risentito, la coppa disossata era addirittura cresciuta di un +8,1%. Quindi, in questa estate partita pacificamente ma poi contrassegnata ultimamente da molti segni + in bollettino, la domanda che si pone l’industria è: ma perché questa velocità nell’aumentare i tagli non si è vista quando era il momento di calare i prezzi?
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 19 lug | 26 lug |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,82 | 5,84 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,44 | 5,46 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,60 | 4,62 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,45 | 4,47 |
| Lombo Bologna | 4,00 | 4,10 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,20 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,25 | 4,55 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,85 | 6,90 |
| Coppa fresca con osso | 5,00 | 5,25 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,00 | 4,00 |
| Pancettone | 2,44 | 2,44 |
| Pancetta rifilata | 4,34 | 4,34 |
| Gola con cotenna e magro | 2,67 | 2,70 |
| Lardello con cotenna | 1,50 | 1,50 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 4,13 | 4,13 |
Settimana di tregua nelle trattative tra allevatori e macelli nel resto d’Europa. I prezzi di riferimento attuali, espressi in euro/kg, sono: carcassa francese 2,132 (MPB), carcassa tedesca 2,10 (VEZG), carcassa belga 2,03 (BPG), vivo spagnolo 1,848 (Mercolleida), vivo olandese 1,62 (DCA 2.0), carcassa danese 1,53 (Danish Crown), vivo belga 1,51 (Danis).
Sui tagli, da segnalare una netta inversione di tendenza rispetto alle ultime settimane, soprattutto in Olanda, dove gli aumenti erano stati più pesanti: l’ultimo bollettino ha diffuso cali per coppa (-2 cent in osso e -3 disossata), spalla (-3), carrè (-5), coscia (-3), tronco (-3) e filetto (-10). Cali più contenuti per il Belgio, che non superano i 2 centesimi persi da costine e pancette di seconda categoria.
