C’è ancora qualche resistenza (leggi le cosce non tutelate, le Dop leggere e la coppa rifilata), ma non si può non dire che in questo momento i tagli stanno calando, permettendo all’industria di acquistare la materia prima a prezzi più ragionevoli di quelli che hanno caratterizzato gli ultimi mesi. Importante soprattutto il calo riconosciuto alle cosce pesanti Dop, il punto di riferimento per il segmento dei crudi: 7 centesimi. Un fresco che torna a 5,54 euro/kg, ossia la quotazione dell’ultima primavera, è la vera novità di mercato. L’anno scorso a questo punto la quotazione era infatti di 6,06 euro/kg. Ma proprio qui si annida la prima sacca di resistenza, perché invece le cosce leggere hanno un calo quasi marginale, appena sufficiente a rimanere sotto di 1 centesimo quelle pesanti. L’anno scorso, sempre a questo punto, il delta tra leggere e pesanti era di ben 32 centesimi. Inoltre, le cosce non tutelate stanno resistendo a prezzi remunerativi per i macelli: è dal 19 dicembre, infatti, che sono ferme a 4,86 e 4,81 euro/kg. L’ultima sacca di resistenza è data dalla mossa tattica strappata sulla coppa rifilata, che dalla follia estiva (8,20 euro/kg) ha perso tanto (-35,1% in poco più di cinque mesi), ma che ora è inchiodata a 5,32 euro/kg da ben 6 settimane. L’industria non può invece lamentarsi sugli altri tagli, che stanno seguendo un trend al ribasso che coinvolge tutta l’Europa: -15 cent la spalla, che torna sotto i 4 euro (l’anno scorso era 4,13 euro/kg), -15 il trito (l’anno scorso era addirittura a 4,37 euro/kg), – 8 il pancettone (che settimana prossima dovrebbe tornare sotto i 2 euro, non accadeva dal 2022), -12 la pancetta squadrata (anche per questo taglio, siamo più o meno ai livelli del 2022), -17 la gola, che finalmente torna a livelli normali dopo un 2025 da bollino rosso (2,86 euro/kg il prezzo medio). Cedono anche lardi e lardelli (per tutti, 5 centesimi in meno rispetto a settimana scorsa), e tutti i tagli da macelleria (20/30 cent).
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 16 gen | 23 gen |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,61 | 5,54 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,56 | 5,53 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,86 | 4,86 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,81 | 4,81 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,32 | 5,32 |
| Spalla disossata oltre 2,5 kg | 4,05 | 3,90 |
| Trito | 3,99 | 3,84 |
| Pancettone 7,5/9,5 kg | 2,10 | 2,02 |
| Pancetta rifilata 4/5 kg | 3,81 | 3,69 |
| Gola con cotenna e magro | 2,88 | 2,71 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,40 | 4,35 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,20 | 5,15 |
| Lardello con cotenna | 1,55 | 1,50 |
| TAGLI FRESCHI PER MACELLERIA | ||
| Lombo Bologna | 3,40 | 3,10 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,70 | 3,40 |
| Busto con coppe e costine | 3,60 | 3,40 |
| Coppa fresca con osso | 3,80 | 3,60 |
Il tracollo delle quotazioni dei suini europei, invece, sembra aver toccato il punto più basso settimana scorsa: difficile scendere più giù di così. Il 21 gennaio la Vezg tedesca ha confermato la quotazione di 1,45 euro/kg per la carcassa, e le piazze che hanno diffuso le i bollettini hanno scelto la stabilità: sono Francia (1,422 euro/kg la carcassa, MPF) e Paesi Bassi (1,21 euro/kg la carcassa, Vion). Non diffusi invece i bollettini di Belgio (Paese in cui il vivo è sceso sotto l’euro/kg l’8 gennaio), Danimarca e Spagna (1 euro/kg il vivo dall’8 gennaio).
Settimana scorsa ancora cali sui tagli olandesi (-6 centesimi le cosce e i carrè, -10/-14 le coppe, -4 le spalle e i tronchetti, – 9 i ritagli, -20/-30 i filetti), mentre i belgi sembrano essersi stabilizzati (perdono soltanto 1 centesimo costine, garetti, spalle e quasi tutti i lardi). Ma già oggi il bollettino diffuso dai AIB Press rileva deprezzamenti solo sulle coppe.
