Una débâcle, per i macelli. Un listino con questi ribassi non si vedeva da tempo. Risparmiati solo i lardi, che mantengono le quotazioni concesse una settimana fa (4,35 euro/kg per quello da 3-4 cm e 5,15 per quello oltre i 4).
Per il resto, un tracollo. Il calo sempre più importante della macelleria fresca (-20/-30 cent lombi e busto, -50 cent la coppa con osso) è solo un preludio ai tagli da stagionatura, che vanno sempre più giù a quotazioni quasi d’altri tempi: la coscia pesante Dop, ad esempio, torna sotto i 5,50 euro/kg dopo tre anni e mezzo. Ed è abbastanza singolare, invece, che la coscia leggera (sempre Dop ma inferiore ai 12 kg) non la segua e anzi la superi diventando il taglio più costoso della salumeria italiana a 5,50 euro/kg. Tengono invece abbastanza la cosce non tutelate, le quali perdono soltanto dai 2 ai 4 centesimi e rimangono ai livelli di quest’estate. La coppa rifilata perde altri 10 centesimi e scende a 5,22 (come a maggio 2024), la spalla fa -18 (3,72 euro/kg, come ad agosto 2022), il trito -15 (3,69 euro/kg, come agosto 2022), la pancetta -6 (3,63 euro/kg, come agosto 2022), la gola, che sconta una 2025 abbondantemente sopra le righe, addirittura -20 (2,51 euro/kg, come a giugno 2024). Paradossalmente ora le preoccupazioni dell’industria vertono sulle pressioni, da parte, della distribuzione, ad abbassare i listini. Come sempre, ci auguriamo che valga la regola della reciprocità e che chi tra i buyer ha tirato la corda nei periodi difficili abbia il buon senso di non affrettarsi a spingere i fornitori a un adeguamento in senso opposto. D’altronde, le industrie collaborative e veloci devono essere premiate con adeguamenti altrettanto veloci quando i costi riprenderanno a salire (perché riprenderanno, a salire).
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 23 gen | 30 gen |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,54 | 5,46 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,53 | 5,50 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,86 | 4,82 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,81 | 4,79 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,32 | 5,22 |
| Spalla disossata oltre 2,5 kg | 3,90 | 3,72 |
| Trito | 3,84 | 3,69 |
| Pancettone 7,5/9,5 kg | 2,02 | 1,98 |
| Pancetta rifilata 4/5 kg | 3,69 | 3,63 |
| Gola con cotenna e magro | 2,71 | 2,51 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,35 | 4,35 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,15 | 5,15 |
| Lardello con cotenna | 1,50 | 1,45 |
| TAGLI FRESCHI PER MACELLERIA | ||
| Lombo Bologna | 3,10 | 2,90 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,40 | 3,10 |
| Busto con coppe e costine | 3,40 | 3,20 |
| Coppa fresca con osso | 3,60 | 3,10 |
Attenzione anche al primo vero segnale di risalita che arriva dall’Europa. Dopo aver toccato il fondo (0,90 euro/kg dall’8 gennaio a oggi), il vivo belga ha un rimbalzo di 1,8 centesimi e si colloca su un più dignitoso 1,08 euro/kg (Danis). Sempre in Belgio, la carcassa fa + 3 centesimi e risale 1,33 euro/kg. Confermate le quotazioni di Germania (1,45 euro/kg, Vezg), Francia (1,422 euro/kg la carcassa, MPF), Danimarca (1,25 euro/kg la carcassa, Danish Crown), Olanda (1,21 euro/kg la carcassa Vion e 1,07 euro/kg il vivo DCA 2.0) e Spagna (1 euro/kg, Mercolleida). L’assestamento, tutto sommato, riguarda anche i tagli. In Olanda è calata solo la coppa (-5 centesimi in osso, – 7 centesimi disossata), in Belgio calano di 1 centesimi le costine e i lardi di seconda categoria, mentre spalle e pancette seguono il rimbalzo dei suini e aumentano di 1 centesimo.
