Parma – Anche la seduta dei tagli freschi di venerdì scorso riflette la richiesta da parte del mercato di una maggiore stabilità. Un bollettino completamente invariato non si registrava dal settembre del 2023, quando il settore era alle prese con il primo caso di peste suina in allevamento intensivo. E allora, è il momento adatto per fare il punto della situazione, confrontando i prezzi attuali dei tagli con quelli dell’anno scorso a metà giugno. Scopriamo cose interessanti, che riflettono strategie di macelli e industrie. Sulle cosce, ad esempio, a fronte di un abbassamento della quotazione della pesante Dop (oltre 13 kg), auspicato a più riprese dai produttori e concretizzatosi con un discreto -5,5%, le altre pezzature hanno dovuto subire un arrotondamento (+1,7%), con il risultato di avvicinarle nettamente a quelle più care: sono solo 3, oggi, i centesimi di differenza. Ancora più eclatante la tendenza delle non tutelate, aumentate rispettivamente del 2,4% (le pesanti) e del 5,7% (le leggere), che oggi valgono la stessa cifra (e che da metà marzo a metà maggio hanno visto le leggere più costose delle pesanti). Il crollo della macelleria (con la punta del -13,3% sul lombo Bologna) conferma che in quest’anno è soprattutto sui tagli destinati ai banchi che i macelli sono andati in sofferenza. Il -6,1% della coppa per stagionatura, invece, riflette la speculazione davvero esagerata del 2024, ma anche i 6,43 euro/kg attuali sono percepiti come troppo alti dall’industria. Quest’ultima deve cedere nettamente su pancette, pancettoni, lardi, ma soprattutto sulla gola, protagonista di un clamoroso +26%, ben 66 centesimi di aumento su un taglio tradizionalmente considerato come ‘povero’. Mentre ottiene condizioni discretamente favorevoli su spalle (-7,8%), triti (-12,7%) e lardelli (-14,2%).
| TAGLIO | 14/6/24 | 13/6/25 | Trend |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,80 | 5,54 | -5,5% |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,42 | 5,51 | +1,7% |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,52 | 4,63 | +2,4% |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,38 | 4,63 | +5,7% |
| Lombo Bologna | 4,50 | 3,90 | -13,3% |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,50 | 4,20 | -6,7% |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,50 | -2,2% |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,85 | 6,43 | -6,1% |
| Coppa fresca con osso | 5,45 | 5,30 | -2,8% |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,11 | 3,79 | -7,8% |
| Trito (per salame) | 4,17 | 3,64 | -12,7% |
| Pancettone | 2,75 | 2,85 | +3,6% |
| Pancetta | 4,83 | 5,00 | +3,5% |
| Gola | 2,54 | 3,20 | +26% |
| Lardello | 1,55 | 1,33 | -14,2% |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 4,20 | +10,5% |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 5,00 | +8,7% |
Per quanto riguarda i suini europei, non sono pervenute le quotazioni di Belgio, Danimarca e Olanda, che due settimane fa erano in piena crescita. Possiamo quindi soltanto confermare la stabilità di Germania (2,10 euro/kg, Vezg) e Francia (1,793 euro/kg, MPF) e l’aumento di velocità del suino spagnolo, che giovedì scorso ha segnato altri 1,3 centesimi in più (sono 3,6 nell’ultimo mese), raggiungendo la significativa quota di 1,81 euro/kg. Sui tagli, continuano i movimenti in Olanda (+4 e +5 cent sulle coppe, in totale +7/+9 nelle ultime due settimane; -4 sui carrè (-6 in due settimane). Riprendono gli aumenti in Belgio: +3 costine, lardi e pancette; +4 garetti, spalle e coppe; +2 fegato.
