Parma – Continua a calare il vivo (leggi qui), ma i macellatori difendono il listino e cedono soltanto sulle cosce Dop: -2 centesimi sia sulle Dop che sulle non tutelate. Tutto il resto è invariato. Sorprende soprattutto il brusco stop al deprezzamento della coppa, che sembrava potesse tornare al secondo posto nella classifica dei tagli più costosi ma che si ferma a 2,13 euro/kg di calo dal Ferragosto alla scorsa settimana (-26%), e rimane la voce più cara a bollettino. Appare chiarissimo l’intento del secondo anello della filiera di stabilizzare una situazione che, rispetto al 2024, appare più morbida per l’industria, ma che, visto il calo consistente del vivo, consente ai macellatori di spuntare una buona remuneratività, almeno nelle ultime tre settimane. Insomma, un nuovo equilibrio. Vista la sostanziale uguaglianza con il listino di settimana scorsa, ne approfittiamo per un’analisi più alta, che prende in considerazione le medie dei prezzi da gennaio a fine ottobre, nel 2024 e nel 2025 (vedi sotto). Rispetto al calo del vivo (-5,5%), che è importante ma comunque inferiore a quello della carcassa tedesca, alcuni tagli sono scesi abbondantemente, con punte dell’11% e oltre per trito, spalla e lombo Bologna. Le cosce pesanti Dop non possono lamentarsi (-4,2% il prezzo medio rispetto al 2024), ma quelle leggere e quelle non tutelate sono diventate più care. Clamorosa controtendenza per la gola (+19,3%) e per i lardi (+7,5/+9%).
| TAGLIO | Media 2024 al 31 ott |
Media 2025 al 31 ott |
Var. 2024/ 2025 |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,031 | 5,777 | -4,2% |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,627 | 5,684 | +1,0% |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,813 | 4,852 | +0,8% |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,641 | 4,819 | +3,8% |
| Lombo Bologna | 4,398 | 3,895 | -11,4% |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,505 | 4,171 | -8,0% |
| Busto con coppa e costine | 4,600 | 4,260 | -7,4% |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,687 | 6,265 | -6,3% |
| Coppa fresca con osso | 5,199 | 4,683 | -9,9% |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,544 | 4,043 | -11,0% |
| Trito (per salame) | 4,664 | 4,119 | -11,7% |
| Pancettone | 2,736 | 2,624 | -4,1% |
| Pancetta | 4,804 | 4,640 | -3,4% |
| Gola | 2,721 | 3,246 | +19,3% |
| Lardello | 1,628 | 1,380 | -15,2% |
| Lardo oltre 3 cm | 3,892 | 4,242 | +9,0% |
| Lardo oltre 4 cm | 4,692 | 5,044 | +7,5% |
| Suino vivo 160/180 kg | 2,089 | 1,975 | -5,5% |
| Suino vivo 146/160 kg | 2,028 | 1,915 | -5,6% |
| Vivo non tutelato 160/176 kg | 1,875 | 1,812 | -3,4% |
| Carcassa tedesca (Vezg) | 2,103 | 1,886 | -6,4% |
Nell’ultima settimana di ottobre, rimangono stabili i suini belgi, danesi, tedeschi e olandesi. Continuano a calare le carcasse francesi (altri 0,9 centesimi il 30 ottobre e 1,522 euro/kg, siamo ormai al -20% da metà luglio, dato MPF), e soprattutto il vivo spagnolo (-1,6 centesimi, 1,369 euro/kg, Mercolleida), che ha perso il 24,6% dal picco del 10 luglio scorso. Sembra di assistere al crollo dell’autunno del 2021, quando il suino iberico perse il 33% in quattro mesi (da giugno a ottobre), arrivando a uno dei minimi storici (1,02 euro/kg). Il rallentamento di settimana scorsa, però, sembra indicare che il deprezzamento sta giungendo al termine.
Tagli freschi esteri: rimbalzo per la coppa olandese (+2/+3 centesimi), piccolissime variazioni per i tagli belgi (-1 cent le costine, +1 cent spalle e pancette).
Immagine tratta dal sito Teseo by Clal
