Parma – A metà maggio, segnalavamo un gap decisamente importante tra cosce Dop e non tutelate; era di 1,44 euro/kg (5,88 contro 4,44), ovvero il 24,5%. A distanza di quasi due mesi, le cosce Dop hanno perso 8 centesimi (oggi è la sesta settimana consecutiva a 5,80), mentre quelle non tutelate ne hanno recuperati 11. Oggi sono a 4,55, a 1,25 differenza (il 21,6%). Possono sembrare differenze di poco conto, ma su scala industriale un riavvicinamento di 4 punti del taglio non tutelato può incidere notevolmente sulle scelte dei produttori. In ogni caso, rispetto ad altre estati in cui già in questo periodo iniziavano le fibrillazioni a causa di rialzi importanti, stiamo oggettivamente assistendo a una stabilizzazione del mercato. Con il suino di fatto bloccato da un mese attorno agli 1,90 euro (leggi qui), non ci si aspetta certo ora una drastica riduzione dei tagli, anche se l’industria continua a premere per questa opzione. Oggi, gli unici cali (comunque degni di nota) sono quelli di pancetta e pancettone, che perdono rispettivamente 13 e 8 centesimi, attestandosi a 4,64 e 2,63, tornando di fatto ai livelli di metà maggio.
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 28 giu | 5 lug |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,80 | 5,80 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,42 | 5,42 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,52 | 4,55 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,38 | 4,40 |
| Lombo Bologna | 3,90 | 3,90 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,00 | 4,00 |
| Busto con coppa e costine | 4,10 | 4,10 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,85 | 6,85 |
| Coppa fresca con osso | 5,00 | 5,00 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,00 | 4,00 |
| Pancettone | 2,71 | 2,63 |
| Pancetta rifilata | 4,77 | 4,64 |
| Gola con cotenna e magro | 2,64 | 2,64 |
| Lardello con cotenna | 1,55 | 1,55 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 4,13 | 4,13 |
Sul fronte europeo, la conferma del calo di 10 centesimi della carcassa tedesca (a 2,10 euro/kg dopo 4 mesi, VEZG), anticipata da AIB Press il 4 luglio per ora non influenza gli altri mercati, visto che la Francia e la Spagna continuano a salire, rispettivamente a 2,119 (+2,4%, MPB) e 1,848 (+0,2%, Mercolleida). Sui tagli, invece, continuano scossoni importanti in Olanda, dove i macellatori stanno assistendo a un crollo sempre più deciso delle quotazioni: anche oggi (lunedì mattina), la coppa ha perso ancora rispettivamente 9 centesimi in osso e 13 disossata, portando a 33 e 47 centesimi il totale del deprezzamento del taglio nelle ultime cinque sedute. Cali anche per cosce (5 cent), spalle (6), carrè e tronchi (4), e filetti (10). Cresce solo il guanciale, di 3 centesimi.
