Parma – Si conferma in parte la tendenza anticipata il 7 marzo (leggi qui), con il trito che rallenta di molto il suo calo (solo 3 centesimi) e le cosce che continuano a cercare un punto di equilibrio, monopolizzando l’attenzione degli operatori. Nello specifico, le Dop 13-16 kg cedono altri 7 centesimi e chiudono a 5,71, aggiornando il loro deprezzamento da novembre a un sempre più significativo 12,2%. Le Dop più leggere perdono solo 2 centesimi, aumentando il gap con le pesanti a 15 centesimi (erano 10 sette giorni fa). Nelle non tutelate, le cosce inferiori ai 12 kg calano di 6 centesimi, quelle pesanti di 7, e si giunge alla constatazione che oggi le prime costano di più. A cosa è dovuto questo strano fenomeno? Forse l’industria sta puntando massicciamente sulle produzioni non tutelate, investendo maggiormente nelle pezzature più pesanti di questa categoria, ma è solo un’ipotesi. In ogni caso, non si può negare che la pressione sui produttori di crudo si stia sgonfiando pian piano. Il prezzo da pagare per l’industria è significativo. Stop ai decrementi degli altri tagli: solo il trito, come anticipato, perde 3 centesimi (-34,3% in quattro mesi e mezzo). E aumenti della macelleria fresca, a un mese dalla Pasqua. Puntuali (anche l’anno scorso erano iniziati un mese prima della festività), riguardano i lombi (+20 centesimi il Bologna, che si allinea con il Padova a 3,40 euro/kg) e i busti (+10 cent) e risparmiano le coppe.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 7 mar | 14 mar |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,78 | 5,71 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,68 | 5,66 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,78 | 4,71 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,78 | 4,72 |
| Lombo Bologna | 3,20 | 3,40 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,30 | 3,40 |
| Busto con coppa e costine | 3,40 | 3,50 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,35 | 5,35 |
| Coppa fresca con osso | 3,60 | 3,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,82 | 3,82 |
| Trito (per salame) | 3,73 | 3,70 |
| Pancettone | 2,49 | 2,49 |
| Pancetta | 4,43 | 4,43 |
| Gola | 3,04 | 3,04 |
| Lardello | 1,25 | 1,25 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Per quanto riguarda i suini europei, continua il traino spagnolo, con il vivo che segna ulteriori 2,8 centesimi di aumento arrivando a 1,685 euro/kg (Mercolleida). Forse ci si aspettava di più, a questo ritmo è a rischio la proiezione a 1,70 euro/kg in tempi brevi. Questa settimana, rispondono sia il Belgio che l’Olanda. Il primo fa 3 centesimi sia sulla carcassa (1,73 euro/kg, BPG) che sul vivo (1,25 euro/kg, Danis), la seconda aumenta di 2 centesimi il vivo (1,42 euro/kg, DCA 2.0) e carica di 5 la carcassa (1,72 euro/kg, Vion). E le conseguenze sui tagli sono ora tangibili: più contenuti e diffusi quelli belgi (non superano i 3 centesimi, ma riguardano tutte le voci in bollettino), più pesanti ma limitati a pochi tagli quelli olandesi, con le cosce che fanno +5 cent, le coppe +7 in osso e +10 disossate e il filetto senza chaînette +10.
