Parma – Venerdì scorso è stata una giornata estremamente delicata per l’industria di trasformazione della carne suina. La pausa tecnica sancita il giorno prima nelle trattative tra allevatori e macelli (clicca qui) aveva fatto sperare in un calmieramento degli aumenti sui tagli più importanti e invece, a parte la conferma dello sgonfiamento delle quotazioni su macelleria fresca (cali da 20 a 40 centesimi) e sulla coppa disossata (50 centesimi in meno), cioè su quei tagli su cui si era concentrata particolarmente la speculazione estiva, tutte le voci in bollettino hanno registrato aumenti più o meno significativi, anche quelle i cui prezzi erano stabili da settimane. In particolare preoccupa la velocità con cui stanno aumentando i prezzi delle cosce: altri 8 centesimi di aumento su tutte le pezzature, sia su quelle tutelate che su quelle fuori dal circuito: ormai sono 37 i centesimi complessivi di aumento in meno di due mesi, il 6,7%. Nel comparto Parma, dopo i timidi segnali positivi sul numero di sigillate (clicca qui), si inizia a respirare aria pesante, anche se rispetto all’anno scorso, quando le cosce pesanti Dop erano quotate 6,11 euro/kg (sarebbero arrivate a 6,50 euro/kg a fine ottobre) la situazione sembra maggiormente sotto controllo. Continua la crescita a velocità folle dei prezzi di spalla (altri 18 centesimi, +24,45% da metà luglio) e trito da banco (19 centesimi di aumento e +28,5% nello stesso periodo), inseguiti dalla pancetta che dopo la flessione che l’aveva riportata a 4,38 euro/kg l’11 luglio ha recuperato 36 dei 62 centesimi di calo e torna ai livelli di fine giugno (4,74 euro/kg) puntando decisamente ai 5 euro. Il pancettone segue a ruota con 9 centesimi in più (+9,3% dall’11 luglio). Tornano ad aumentare di 5 centesimi gola (era stabile da un mese a 3,27 euro/kg), lardello (anch’esso stabile da un mese a 1,39 euro/kg) e lardi, la cui ultima variazione risaliva al 25 gennaio (quando erano calati di cinque centesimi:
Ecco il dettaglio.
| TAGLIO | 21 ago | 29 ago |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,82 | 5,90 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,76 | 5,84 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,03 | 5,11 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,99 | 5,07 |
| Lombo Bologna | 3,90 | 3,70 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,40 | 4,00 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,20 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 7,70 | 7,50 |
| Coppa fresca con osso | 5,70 | 5,40 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,41 | 4,59 |
| Trito (per salame) | 4,55 | 4,74 |
| Pancettone | 2,60 | 2,69 |
| Pancetta | 4,60 | 4,74 |
| Gola | 3,27 | 3,32 |
| Lardello | 1,39 | 1,44 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,25 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,05 |
All’estero, si confermano i trend al ribasso per carcassa francese (1,776 euro/kg, – 0,5 centesimi, MPF) e vivo spagnolo (1,643 euro/kg, -2,8 centesimi, Mercolleida): quest’ultimo sta perdendo velocemente quanto guadagnato nella prima parte dell’anno, visto che dal 10 luglio a oggi la quotazione è calata del 9,5%. Sui tagli, da segnalare aumenti importanti in Olanda (+7 centesimi le cosce, +4 carrè e spalle, +3 il tronchetto), mentre dal Belgio variano di 1 solo centesimo soltanto le spalle.
