Parma – Mentre a monte i macelli riescono a controllare gli aumenti del vivo (leggi qui), a valle iniziano a tirare le prime ‘mazzate’ all’industria. La seduta del 18 luglio, dopo un periodo tutto sommato tranquillo, è uno spartiacque. Si ferma, dopo un mese, il calo di pancetta e pancettone (rispettivamente al -12,4% al -13,7%), che aveva dato un po’ di respiro ai trasformatori. La macelleria fresca esplode letteralmente a un mese da Ferragosto, con rialzi che vanno dai 30 centesimi del lombo Bologna ai 50 del lombo Padova. Riparte violentemente la speculazione sulla coppa: dopo il contenuto +5 cent di settimana scorsa, ecco arrivare un deciso +22 centesimi (+3,4% in singola seduta su un taglio già molto alto), che rimette nel mirino l’obiettivo 7 euro/kg, raggiungibile salvo sorprese entro fine luglio. Soprattutto, agli ulteriori 4 centesimi presi dalle cosce non tutelate si aggiungono i 5 caricati sulle Dop: era dal 25 ottobre scorso, quando il taglio principale della salumeria raggiungeva il picco di 6,50 euro/kg, che non si verificavano aumenti su questa voce. Preoccupati gli stagionatori di prosciutto crudo. En passant, torna a crescere di 5 centesimi anche il prezzo del trito da banco, che era stabile a 3,64 euro/kg da fine marzo.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 11 lug | 18 lug |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,53 | 5,58 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,50 | 5,55 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,76 | 4,80 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,75 | 4,79 |
| Lombo Bologna | 3,70 | 4,00 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,10 | 4,60 |
| Busto con coppa e costine | 4,30 | 4,70 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,48 | 6,70 |
| Coppa fresca con osso | 4,90 | 5,30 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,69 | 3,69 |
| Trito (per salame) | 3,64 | 3,69 |
| Pancettone | 2,46 | 2,46 |
| Pancetta | 4,38 | 4,38 |
| Gola | 3,15 | 3,15 |
| Lardello | 1,33 | 1,33 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Sono in ritardo le quotazioni di molti suini europei, ma quelle ufficializzate confermano una fase di ribasso. Perde altri 4 centesimi la carcassa olandese (1,80 euro/kg, Vion), e il vivo spagnolo torna sotto gli 1,80 euro/kg dopo l’estemporaneo rimbalzo di giugno (1,795 euro/kg, Mercolleida). Altra settimana di cali selvaggi sui tagli. Per l’Olanda: cosce -6 centesimi, carrè -7, coppe -7 e -10, spalle -5, tronchetti -7, pancette -4, guanciali -5, ritagli -7 e filetti senza chainette -25. Per il Belgio: costine -7, garetti -5, spalle -6, lardi -4/-6, pancette -3, coppe -5 e fegato.
