Parma – L’ultima seduta di agosto sui tagli freschi rivela chiaramente quali sono i veri trend di rialzo e quali le speculazioni estive. Oggettivamente, gli 8,20 euro/kg raggiunti dalla coppa per stagionatura erano fuori mercato e non stupisce che l’industria sia riuscita a decurtare questa quotazione di 50 centesimi in singola seduta. Già i 7,70 euro/kg sono un prezzo altissimo, ma il superamento degli 8 euro della settimana precedente ha rasentato la follia. Evidente anche il crollo della macelleria fresca, con i lombi che perdono rispettivamente 1 e 1,20 euro, il busto 1,10 e la coppa in osso 80 centesimi. A preoccupare l’industria sono gli aumenti veri, consistenti e strutturali di cosce, spalle e triti, oltre che il ‘recupero’ delle pancette. Andiamo con ordine. Le cosce Dop aumentano di altri 7 centesimi, confermando un trend che vale il 5,2% da metà luglio; quelle non tutelate si fermano a ‘soli’ 6 centesimi, con quelle pesanti che tornano a superare i 5 euro dopo quasi otto mesi. Le spalle (+13 centesimi e +19,5% dal 18 luglio) e i triti da banco (+19 centesimi e + 23,3% nello stesso periodo) sono i tagli che stanno letteralmente sfuggendo al controllo e, al momento, non si intravede quando possano rientrare. Pancetta e pancettone stanno recuperando sempre più velocemente quanto perso da metà giugno a metà luglio. I prezzi attuali (4,60 e 2,60 euro/kg) sono più o meno alla metà di quella curva discendente.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 14 ago | 21 ago |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,69 | 5,76 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,75 | 5,82 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,93 | 4,99 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,97 | 5,03 |
| Lombo Bologna | 4,90 | 3,90 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 5,60 | 4,40 |
| Busto con coppa e costine | 5,70 | 4,60 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 8,20 | 7,70 |
| Coppa fresca con osso | 6,50 | 5,70 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,28 | 4,41 |
| Trito (per salame) | 4,36 | 4,55 |
| Pancettone | 2,51 | 2,60 |
| Pancetta | 4,46 | 4,60 |
| Gola | 3,27 | 3,27 |
| Lardello | 1,39 | 1,39 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Sulla suinicoltura europea continua il ribasso della Francia, la cui carcassa ha perso circa 12 centesimi in due mesi e ora vale 1,781 euro/kg (MPF) e della Spagna, che vive una situazione simile visto che il suo vivo ne ha persi 15 circa dal 10 luglio e oggi vale 1,671 euro/kg (Mercolleida). Sui tagli esteri, l’unica variazione significativa è l’aumento di 4 centesimi della spalla olandese.
