Parma – Dopo la terza forbice consecutiva sulla quotazione del vivo, che certifica un calo del 10,6% da inizio aprile, l’industria si aspettava qualche drastica riduzione sui tagli. Nel mirino dei trasformatori, sono soprattutto le cosce Dop e le coppe destinate alla stagionatura a dover calare, mentre i macelli tentano di tenere le loro posizioni il più a lungo possibile: ambedue i tagli mantengono la loro quotazione (rispettivamente 5,80 e 6,85 euro/kg) per la quarta seduta consecutiva. In particolare, sulle cosce Dop, i macelli fanno notare che il calo di 3,5 punti percentuali è già avvenuto nei mesi di aprile e maggio. Addirittura, arriva l’arrotondamento di 4 centesimi verso l’alto per le cosce non tipiche. Quella pesante riduce così leggermente il suo gap con la collega Dop a 1,28 euro (22,1%).
Dove i macellatori devono cedere è sulla macelleria fresca (10 centesimi su lombi, busto e coppa in osso), spalla (che perde 8 centesimi, al termine di una parabola discendente che vale il -22,8% da fine 2023), e trito (altri 3 centesimi in meno: dal record del novembre scorso, quando il taglio più importante per i salami era quotato 5,62 euro/kg, questa voce ha perso 1,48 euro, abbastanza costantemente e senza nessun rimbalzo). Completa il quadro delle variazioni un +5 centesimi sulla gola.
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 14 giu | 21 giu |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,80 | 5,80 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,42 | 5,42 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,48 | 4,52 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,34 | 4,38 |
| Lombo Bologna | 4,50 | 4,40 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,50 | 4,40 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,50 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,85 | 6,85 |
| Coppa fresca con osso | 5,45 | 5,35 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,11 | 4,03 |
| Pancettone | 2,75 | 2,75 |
| Pancetta rifilata | 4,83 | 4,83 |
| Gola con cotenna e magro | 2,54 | 2,59 |
| Lardello con cotenna | 1,55 | 1,55 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 4,17 | 4,14 |
Sui suini esteri, continua continuano i trend di leggera crescita per Francia (2,053 euro/kg, +1,1%, MPB) e Spagna (1,833 euro/kg, +0,8%, Mercolleida), cui si aggiunge il centesimo guadagnato dal vivo olandese, che recupera la cifra tonda di 1,70 euro/kg dopo 9 mesi in cui era arrivato a un picco minimo di 1,54 a inizio febbraio. Sui tagli, invece, continuano le montagne russe in Olanda. Settimana scorsa, infatti, le cosce hanno guadagnato 4 centesimi, le coppe sono calate di 5/7 centesimi, le spalle di 2 e i filetti di 10 il lungo e di 5 quello di testa. Stamattina è arrivata l’ulteriore conferma del crollo delle coppe, che perdono altri 8 centesimi (in osso) e 11 (disossate).
