Chi lavora nel settore ittico lo sa bene: la freschezza del pesce è un bene prezioso, ma effimero. Appena il pescato lascia l’acqua, inizia una corsa contro il tempo: come fare in modo, quindi, che il pesce arrivi sul piatto del consumatore ancora integro nel sapore e nella qualità? È una sfida quotidiana per pescatori, distributori e venditori, in un mercato dove la minima perdita di freschezza può tradursi in odori sgradevoli, deprezzamento del prodotto e sprechi economici. La soluzione sta in qualcosa di apparentemente semplice e naturale: i gas. In particolare, il confezionamento in atmosfera modificata (ATM) – un metodo che sostituisce l’aria nella confezione con una miscela di gas selezionati – si sta rivelando l’asso nella manica per mantenere il pesce fresco più a lungo, riducendo gli scarti e consentendo un trasporto più sicuro.
La deperibilità del pesce e le sfide della conservazione
Il pesce fresco è tra gli alimenti più deperibili in assoluto. La sua stessa composizione lo rende vulnerabile: la carne del pesce, ricchissima di acqua e con un pH quasi neutro, è un terreno fertile per la proliferazione di microbi. Inoltre, gli enzimi autolitici presenti nei tessuti iniziano presto a “digerire” il pesce dall’interno, innescando il rapido sviluppo di odori e sapori indesiderati. Se parliamo di pesci grassi come il tonno o lo sgombro, entra in gioco anche l’ossidazione dei grassi insaturi, che può rendere la polpa rancida ancor prima che compaiano altri segni di deterioramento.
Tradizionalmente, l’industria ittica si è affidata al freddo per rallentare questi processi. Ghiaccio, refrigerazione e congelamento sono alleati importanti: mantenere il pesce appena pescato a temperature prossime a 0°C ne rallenta la degradazione, mentre surgelarlo ne blocca quasi del tutto il deperimento. Tuttavia, c’è molta differenza tra conservare e mantenere fresco. Il congelamento, ad esempio, prolunga la vita del prodotto ma ne altera consistenza e gusto, allontanandolo da quell’esperienza di “fresco di giornata” che molti consumatori ricercano. D’altro canto, conservare il pesce semplicemente sotto ghiaccio o in frigo offre una finestra temporale molto limitata — spesso di appena 2-3 giorni — prima che qualità e sicurezza ne risentano.
Anche il sottovuoto è stato ampiamente utilizzato per estendere la shelf-life: togliere l’aria dalla confezione riduce l’ossidazione, ma questo metodo presenta limiti, come possibili schiacciamenti del prodotto delicato e la mancata inibizione di tutti i batteri (alcuni infatti proliferano anche in assenza di ossigeno). Di fronte a queste sfide, il settore ittico ha cercato a lungo una soluzione che consentisse di prolungare la freschezza del pesce senza alterarlo – ovvero senza cuocerlo, congelarlo o aggiungere conservanti chimici. Ed è qui che entrano in scena i gas industriali.
Come i gas possono migliorare la conservazione del pesce
L’idea vincente è quella di poter creare intorno al pesce un’atmosfera su misura, in cui l’aria che conosciamo viene rimpiazzata da una miscela di gas pensata appositamente per proteggere il prodotto. E questo è proprio ciò che fa il confezionamento in atmosfera modificata: invece di lasciare il pesce a contatto con l’ossigeno dell’aria, l’ATM introduce nella confezione gas come l’anidride carbonica o l’azoto in proporzioni calibrate.
Questi gas alimentari, del tutto innocui per il consumatore, creano un ambiente inospitale per i microrganismi e rallentano i processi di degradazione. In pratica, il confezionamento in atmosfera modificata sottrae l’aria dalla vaschetta o dalla busta in cui è riposto il pesce e la rimpiazza con una miscela di gas in grado di proteggere il prodotto. Il tutto avviene con apparecchiature dedicate, spesso direttamente nell’impianto di confezionamento del produttore ittico. Il risultato è una confezione sigillata in cui il pesce si mantiene fresco più a lungo.
Riducendo l’ossigeno si frena l’ossidazione dei grassi e lo sviluppo di batteri aerobici; aggiungendo anidride carbonica si crea un effetto batteriostatico che rallenta la crescita microbica e inserendo gas inerti come l’azoto si evita l’appiattimento della confezione. Tutto questo avviene senza aggiungere additivi o conservanti estranei: i gas utilizzati sono gli stessi già presenti nell’aria che respiriamo, ma vengono usati in proporzioni diverse.
Non c’è da stupirsi, dunque, se l’ATM sta conoscendo una diffusione sempre maggiore nell’industria ittica. Ma quali sono, esattamente, questi gas industriali e in che modo ciascuno di questi contribuisce a creare un ambiente ideale per il nostro pescato?
Le miscele di gas e le loro funzioni
Quando si parla di atmosfera modificata per il pesce, i protagonisti principali della miscela sono quattro: anidride carbonica (CO₂), azoto (N₂), ossigeno (O₂) e talvolta argon (Ar). Ognuno di essi svolge un ruolo specifico.
Per farla semplice, la CO₂ è l’eroe della conservazione: ha un potente effetto inibitore sui batteri e sui funghi che causano il deterioramento del pesce. Percentuali sufficientemente alte di anidride carbonica nella confezione (generalmente dal 20% in su) abbassano leggermente il pH sulla superficie del pesce e ostacolano la proliferazione di molti microbi, rallentandone l’attività e guadagnando giorni preziosi di shelf-life.
Accanto alla CO₂ abbiamo l’azoto che, nell’ATM, viene utilizzato principalmente come riempitivo inerte: occupa spazio nella confezione senza reagire con il prodotto, prevenendo così che la confezione collassi su sé stessa. Infatti, la CO₂ di cui parlavamo poco fa tende a dissolversi facilmente nei liquidi e nei grassi del pesce; se ce n’è molta, una parte verrà assorbita dal prodotto riducendo la pressione interna della confezione. Inoltre, l’N₂ impedisce l’ossidazione semplicemente rimpiazzando l’ossigeno: crea infatti un ambiente inerte dove le reazioni degenerative fanno molta più fatica ad avvenire.
L’argon, invece, svolge un compito molto simile all’azoto, essendo anch’esso un gas inerte. In alcuni casi l’argon viene preferito o combinato all’azoto perché, avendo una densità maggiore, può stratificare meglio all’interno della confezione o esercitare un effetto leggermente narcotizzante sui microbi.
E per quanto riguarda l’ossigeno? Viene da pensare che l’obiettivo sia sempre eliminarlo del tutto, ma non è così semplice. Se da un lato l’ossigeno favorisce molti processi degradativi, dall’altro in certi casi la sua presenza controllata può essere utile. Ad esempio, alcuni prodotti ittici presentano pigmenti o colori che tendono a scurirsi o sbiadire in assenza totale di ossigeno. Inoltre, l’ossigeno è un’arma a doppio taglio contro un pericolo meno visibile: i batteri anaerobi. Alcuni microrganismi patogeni – come il temuto Clostridium botulinum – possono crescere in ambienti privi di ossigeno producendo pericolose tossine. Mantenere un residuo di ossigeno nella confezione (tipicamente attorno al 10-20% in certe miscele per prodotti specifici) aiuta quindi a scongiurare il rischio che questi batteri proliferino.
Il contributo di Nippon Gases per il settore ittico
Dietro ai benefici dell’atmosfera modificata nel settore ittico, vi sono aziende specializzate che forniscono i gas e le competenze tecniche necessarie per implementare queste soluzioni su larga scala. Nippon Gases è una di queste e rappresenta oggi uno dei partner principali per le industrie alimentari che adottano il confezionamento in ATM.
L’azienda produce e fornisce tutti i gas puri utilizzati per l’ATM alimentare (CO₂, N₂, O₂, ecc.) nonché diverse miscele pronte all’uso, garantendo elevati standard di purezza e continuità di approvvigionamento per i propri clienti industriali. Per rispondere alle esigenze specifiche del confezionamento protettivo di alimenti, Nippon Gases ha sviluppato la linea dedicata FOODSENSE®, che comprende una gamma completa di gas e miscele studiate per gli alimenti e in particolare per i prodotti freschi altamente deperibili.
Attraverso la linea FOODSENSE®, Nippon Gases offre un servizio completo ai clienti del settore ittico e alimentare in generale:
- Consulenza tecnica specializzata nella selezione della miscela di gas ottimale per ogni prodotto specifico.
- Sperimentazione in sito: possibilità di effettuare prove di confezionamento presso lo stabilimento del cliente, per mettere a punto i parametri di confezionamento ATM ideali.
- Analisi e verifica: supporto con apparecchiature analitiche per monitorare la qualità del prodotto confezionato e verificare i risultati in termini di shelf-life e sicurezza.
- Fornitura di impianti e materiali: assistenza nella scelta e fornitura di attrezzature (come macchine confezionatrici ATM, sensori, bombole o serbatoi di stoccaggio dei gas) e materiali di imballaggio idonei, per assicurare un utilizzo corretto ed efficiente dei gas.
Nippon Gases dunque rappresenta un partner importantissimo per le aziende ittiche che intendono adottare o ottimizzare il confezionamento in atmosfera modificata. Investire nell’ATM con il supporto di partner specializzati significa, per le aziende ittiche, poter offrire al mercato prodotti più sicuri, freschi e di qualità superiore, espandendo i propri orizzonti commerciali e rafforzando la fiducia dei consumatori.
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
