Prosciutto di Parma Dop: i quattro pilastri del rinnovamento

2019-07-05T12:58:15+01:005 Luglio 2019 - 12:58|Categorie: Salumi|Tag: , , , |

Parma – “Come Consorzio abbiamo il compito di tutelare e promuovere il Prosciutto di Parma. Stiamo pertanto valutando tutte le possibili soluzioni per rafforzare e innovare il sistema di controllo, soprattutto nella fase di allevamento e macellazione, per garantire un futuro sostenibile al Prosciutto di Parma a tutela del prodotto stesso, della sua credibilità e dei consumatori, poiché ogni mancato controllo è un danno inestimabile per il Parma e i suoi produttori”. Così si era espresso poche settimane fa Vittorio Capanna, presidente del Consorzio del prosciutto di Parma, in una lunga intervista rilasciata a Salumi&Consumi, pubblicata sul numero di giugno. E, ancora più nel dettaglio, riguardo al momento di difficoltà attraversato dalla Dop, aveva spiegato: “Quella delle regole è la prima questione da affrontare con urgenza. Quindi, ristrutturazione e innovazione dell’attuale sistema di certificazione, con un ente che faccia rispettare le regole in modo chiaro e corretto. Trasparenza, serietà, tracciabilità, secondo principi di terzietà e imparzialità. Senza dimenticare il benessere animale e la sostenibilità ambientale”.

Detto, fatto. Questa mattina il Consorzio guidato da Capanna ha reso noto di aver ridefinito la strategia per rilanciare il comparto, puntando su quattro pilastri: assoluta terzietà dei controlli, task force di esperti dedicata alla certificazione, modifica e rafforzamento del sistema dei controlli, revisione del disciplinare di produzione. Quattro scelte strategiche che il consiglio di amministrazione del Consorzio ha deliberato ieri, 4 luglio.

La prima, attesa, novità è il cambio dell’ente di controllo. Dopo vent’anni di collaborazione con l’Istituto Parma Qualità (Ipg), il Consorzio volta pagina e affida a Csqa Certificazioni il sistema di certificazione e controlli. “È il primo forte segnale di rinnovamento che parte da uno degli ambiti più importanti per una Dop, il sistema dei controlli, nell’ottica di offrire una maggiore trasparenza e la massima garanzia ai consumatori, assicurandogli la qualità che si aspetta dal Prosciutto di Parma. Abbiamo scelto un ente indipendente, in grado di assicurare una struttura organizzativa fondata sulla cultura della certificazione di prodotto e su consolidati principi di imparzialità e terzietà”, spiega il presidente, commentando la scelta di affidarsi al Csqa, ponendo fine alle criticità emerse recentemente all’interno del sistema di certificazione e sul possibile conflitto di interessi. Quanto all’operatività, in questo periodo transitorio, l’Ipg continuerà a svolgere il suo incarico di controllo e certificazione sotto la vigilanza del ministero delle Politiche Agricole mentre Csqa, attraverso una task force di esperti dedicata, avvierà immediatamente i lavori per la definizione del nuovo piano di controllo.

Ma le novità non finiscono qui. Nella stessa intervista di giugno, Capanna aveva preannunciato: “Stiamo affinando il disciplinare per aggiornare alcune regole con l’intento di rispettare l’identità del Prosciutto di Parma e le sue caratteristiche intrinseche“. E oggi, insieme alle novità relative ai controlli, il Consorzio ha reso noto di aver formalmente avviato anche l’iter di modifica del Disciplinare, dopo un lavoro durato diversi mesi, che inizierà dalla consultazione di tutta la filiera produttiva, nei prossimi giorni. Le modifiche riguarderanno tutti gli anelli della produzione, dalle caratteristiche della materia prima – tra cui genetica, peso e alimentazione dei suini, benessere animale, peso e caratteristiche delle cosce fresche – fino al prodotto finito (metodo di lavorazione, peso e stagionatura del prosciutto, modalità di vendita, prodotto pre-affettato, ecc).

Ma non solo. Al fine di rafforzare ulteriormente il sistema di prevenzione delle frodi e garantire al consumatore un prodotto più sicuro, il nuovo Disciplinare conterrà anche specifici elementi per la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.

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