Ivsi: i 10 miti da sfatare su salumi e carni suine

Milano – L’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi) smonta punto per punto 10 fake news su carni suine e salumi. Che sono sempre più spesso oggetto di luoghi comuni e disinformazione. L’occasione è il 2 aprile, la giornata internazionale dedicata alla sensibilizzazione contro la disinformazione.

1) I salumi fanno venire i brufoli

Le ricerche, con esiti fumosi fino a qualche anno fa, hanno quasi del tutto escluso il fattore cibo e scagionato gli affettati, in quanto alla base ci sarebbero sostanze ormonali prodotte direttamente dalla cute dei soggetti predisposti. 

2) Mortadella, l’insaccato degli scarti 

La Mortadella Bologna Igp è fatta esclusivamente con carne suina accuratamente selezionata e poi triturata: per la parte magra si utilizzano carni a muscolatura striata, mentre per i lardelli, di colore bianco, si ricorre al grasso della gola del maiale che regala al prodotto dolcezza e morbida consistenza. Sono assolutamente vietate dal disciplinare le carni separate meccanicamente. 

3) Salveremo il pianeta non mangiando carne

La zootecnia non è la principale causa di emissioni di gas serra nell’atmosfera e ad esempio un solo volo andata e ritorno da Roma a Bruxelles genera emissioni maggiori rispetto al consumo annuo di carne e salumi di un solo individuo che si alimenta secondo le indicazioni dei nutrizionisti (500kg vs 400kg di CO2equivalente). A tal proposito è importante sottolineare che l’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta.

4) Nitriti e nitrati dei salumi pericolosi per la salute

I nitriti e nitrati sono sostanze saline composte da azoto, ossigeno, sodio o potassio normalmente presenti in natura, necessari per la crescita dei vegetali e impiegati anche nel settore alimentare per preservare le caratteristiche di alcuni prodotti e aumentarne il livello di conservabilità grazie alle fondamentali proprietà antibatterica e antiossidante. Le quantità usate nei salumi sono in costante riduzione rispetto al passato e i livelli presenti nei prodotti finiti sono di gran lunga inferiori rispetto a molti alimenti di origine vegetale.

5) I salumi fanno ingrassare e sono avversari dello sport 

La salumeria italiana sta da anni lavorando in una direzione di miglioramento nutrizionale e riduzione di grassi e sale, in primis del cloruro di sodio, raggiungendo ottimi risultati. A livello di macronutrienti la composizione dei salumi è fortemente proteica e variabilmente lipidica, a seconda della materia prima costituente.  

6) Zampone e Cotechino solo a Natale

Le due eccellenze modenesi sono da sempre associate al periodo natalizio ma numerosi ricettari e le preparazioni stellate e non di molti chef dimostrano il contrario, proponendo dei piatti sfiziosi a base di zampone e cotechino, buoni per ogni stagione. 

7) La carne di maiale è bianca

Grande confusione su questo punto, in quanto la carne suina, pur presentandosi rosata da cruda e bianca post cottura, presenta un profilo nutrizionale tipico della carne rossa, vista l’elevata quantità di ferro e di mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alla carne. 

8) Il salame vegano può sostituire quello classico 

Il salame vegano – come tutti i prodotti di origine vegetale che fanno parte della famiglia del meat sounding, figlia certamente dell’agguerrito marketing veg-business – avrà caratteristiche nutrizionali, metodi di produzione e provenienza localizzata completamente differenti e non ha quindi alcun senso associare i due alimenti. 

9) Pane e prosciutto, merenda bandita per i nostri bambini 

Se parliamo di nutrizione dei bambini, le proteine animali sono alimenti molto importanti e un corretto apporto di vitamine B è essenziale per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare. La mancanza di ferro nell’infanzia peggiora le facoltà cognitive e la carne è da sempre una fonte primaria, motivo per cui l’organizzazione mondiale della sanità raccomanda l’assunzione di alimenti di origine animale a partire dai sei mesi di età.

10) Per la terza età solo brodini 

Dopo i 70 anni di età il bisogno di calorie certamente si riduce, in quanto diminuisce l’attività fisica e il metabolismo rallenta. L’organismo tuttavia, per mantenersi in salute, richiede ancora le stesse quantità di nutrienti, alcuni dei quali, come le proteine contenute nei salumi e in generale negli alimenti di origine animale, anche a livelli superiori.

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