Parma – Come anticipavamo settimana scorsa (leggi qui), anche i tagli stanno arrivando al tetto. L’equilibrio raggiunto rimane comunque difficile da sopportare per il profilo tipico del salumificio medio, costretto a operare in forte situazione di stress. Intanto è da registrare che tutte le cosce sono aumentate di un centesimo, rafforzando ancora di più la loro quotazione record. Solo due anni fa, immaginare una coscia per la produzione Dop quotata a 6,50 euro/kg sembrava fantascienza, e invece eccoci qua: il trend è davvero impressionante. Soltanto il 12 luglio il taglio per la produzione dei prosciutti Dop era quotato 5,80. In tre mesi e mezzo, l’aumento è stato di 60 centesimi secchi (+10,3%), con una recrudescenza evidente da Ferragosto in avanti (8,8 punti sui 10,3 complessivi). Per il resto, da registrare qualche colpo di assestamento sulla gola (altri 5 centesimi e un incredibile +62,9% da inizio maggio) e trito (+3 centesimi e record storico dell’anno scorso superato di 1 centesimo simbolico: su quest’ultimo taglio, in particolare, l’industria teme un’ulteriore speculazione in vista delle produzioni di Natale). Continua il veloce calo della coppa per stagionatura, che perde altri 25 centesimi e torna sotto la quotazione della coscia. Anche quella in osso perde 30 centesimi e scende sotto i 5 euro per la prima volta dal 22 marzo.
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 18 ott | 25 ott |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,49 | 6,50 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 6,09 | 6,10 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,32 | 5,33 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 5,15 | 5,16 |
| Lombo Bologna | 4,40 | 4,40 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,50 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,60 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,65 | 6,40 |
| Coppa fresca con osso | 5,10 | 4,80 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 5,23 | 5,23 |
| Pancettone | 3,39 | 3,39 |
| Pancetta rifilata | 5,84 | 5,84 |
| Gola con cotenna e magro | 3,60 | 3,65 |
| Lardello con cotenna | 1,95 | 1,95 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,25 | 4,25 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,05 | 5,05 |
| Trito (per salame) | 5,60 | 5,63 |
Continuano i ribassi sui mercati europei. Quelli partiti quest’estate rallentano: la carcassa francese perde solo lo 0,2% (1,704 euro/kg, MPB) e il vivo spagnolo l’1,5% (1,587, Mercolleida). Più consistenti i cali in Belgio, dove la carcassa perde il 3,7% (1,83 euro/kg, BPG) e il vivo 4,3% (1,43 euro/kg). Ma il calo più atteso, e più significativo, è quello della carcassa tedesca che, come anticipato da Aib Press mercoledì (leggi qui), perde 8 centesimi (il 4%), scendendo per la prima volta sotto i 2 euro dal 23 novembre 2022, ovvero da quasi due anni. Forse è ora che anche gli allevatori italiani si rendano conto che il vento in Europa sta cambiando, e che non si può tirare troppo la corda. Vero che di suini ce ne sono pochi, vero che in questo momento la categoria soffre tutte le preoccupazioni legate all’evoluzione della Psa (e qualcuno ha anche perso capitali importanti), ma leggere che il suino vivo italiano costa il 24% di una carcassa tedesca (46,7 centesimi la differenza) stride troppo. Bisogna infine segnalare che il calo del suino belga inizia ad avere i primi riflessi anche sui tagli:-3 centesimi i garetti; -2 centesimi costine, spalle e coppe; -1 centesimo i lardi.
