Seoul (Corea del Sud) – I ricercatori della Yonsei University, Seoul (Corea del Sud), hanno sviluppato una carne coltivata in grado di rilasciare, quando sottoposta ad alte temperature, gli aromi e i sapori tipici della carne cotta alla griglia. Ci sono riusciti – come si legge nello studio pubblicato su Nature Communications – aggiungendo un ‘composto aromatico commutabile’ (‘switchable flavour compound’) in un idrogel a base di gelatina, formando un’impalcatura a cui possono aderire le cellule durante la coltivazione in laboratorio.
Viene simulata, grazie a questi composti, la reazione di Maillard, che avviene normalmente tra gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nella ‘carne naturale’ quando si aggiunge calore: da essa derivano il profumo e il gusto tipici di un hamburger ben cotto, ad esempio. Questa reazione, fino ad ora, era assente nella carne coltivata, che presenta un profilo di amminoacidi differente rispetto alla controparte di origine animale. “A nostra conoscenza, è il primo approccio per regolare le proprietà di sapore della carne coltivata”, ha affermato l’ingegnere biomolecolare Milae Lee, coautore dello studio.
