Parma – A margine della presentazione alla stampa del presidente appena confermato e del nuovo consiglio, abbiamo avuto modo di fare qualche domanda in esclusiva ad Alessandro Utini.
Nelle ultime settimane sembra che il prezzo delle cosce fresche si sia un po’ calmato, qual è il vostro commento a riguardo?
Sì, è vero. Ma le aziende oggi hanno a che fare con un problema di marginalità che non sempre il mercato riconosce. Il fresco a 6 euro ha creato magazzini pesanti, e la situazione dei consumi è critica. Bisognerebbe tornare non dico a 5, ma a una quotazione vicina ai 5,50 euro/Kg.
Sette milioni e mezzo circa il numero di cosce avviate alla produzione nel 2023. Numeri molto bassi. Quali sono le prospettive per i prossimi anni?
Il numero è basso non per una nostra scelta e neanche perché non ci sia mercato, ma semplicemente perché mancano i suini. L’ideale sarebbe sempre che la produzione seguisse le richieste del mercato, ma adesso è impossibile prevedere se si tornerà a una produzione maggiore.
Si possono già fare delle valutazioni sull’impatto del nuovo disciplinare?
Sicuramente c’è un numero di suini precedentemente ammessi che ora non possono entrare nel circuito. Nella maggior parte dei casi si tratta effettivamente di genetiche problematiche, che hanno rese maggiori e un accrescimento più rapido ma che possono dare problemi di qualità come quelli che in gergo vengono chiamati ‘molloni’, prosciutti che all’interno presentano un’area che non stagiona adeguatamente. Questa tipologia di suini è stata esclusa dal Ministero alcuni anni fa e nel nuovo Disciplinare abbiamo volontariamente eliminato le genetiche che danno origine a tali problemi.
Ma abbiamo anche suini che oggi vengono esclusi per problemi di peso (il disciplinare impone un peso massimo per la carcassa di 168 kg), e che invece potrebbero fornire prosciutti di alto livello. Su quest’ultimo punto vorremmo valutare una possibile modifica del disciplinare in tempi brevi. Non è invece in discussione il peso massimo del prosciutto (12,5 kg).
Ci sono altre modifiche sul tavolo?
Ci sarà da affrontare quella dello statuto, che ormai ha vent’anni ed è stato redatto durante la mia prima presidenza(2004/05), in un contesto completamente diverso. Basti dire che eravamo circa 240 aziende, a fronte delle circa 130 attuali. D’altronde, la strada della concentrazione è obbligata e inevitabile.
