Cun tagli freschi 23 agosto. Che stangata! Cosce +15 e +10 cent, spalla e trito +25, pancetta +29

Parma – E chi si aspettava questa vera e propria bastonata rifilata all’industria nella penultima contrattazione di agosto? È vero che l’aumento sempre più impetuoso del costo del suino vivo (+11,3% da inizio luglio) non faceva presagire niente di buono sul fronte costi della materia prima, ma così tanti aumenti a due cifre hanno spiazzato molti operatori. Iniziamo dalle cosce Dop, che fanno un balzo di 10 centesimi netti (1,7%) e tornano a superare i 6 euro/kg (nel caso della pesante) dopo oltre quattro mesi. L’ultimo aumento di entità paragonabile è datato luglio 2023 (quando passò da 6,04 a 6,12).

Proseguiamo con le cosce non tutelate, che segnano un +15 cent (+3,2%). Continuano il boom eclatante della spalla (altri 25 centesimi, +5,8%, che portano l’aumento delle ultime quattro sedute a +13,5%), e il recupero di pancetta e pancettone (rispettivamente +29 e +19 centesimi), che a luglio avevano fatto respirare un po’ l’industria ma che ora hanno già superato le quotazioni di giugno. Importantissimo l’aumento del trito da banco, +25 centesimi (+5,6%), taglio che a fine 2023 era finito al centro di una bolla speculativa (era arrivato anche a 5,62 euro/kg, quasi come una coscia leggera Dop), e che per tutto il 2024 aveva vissuto una sana flessione, almeno dal punto di vista dei trasformatori. La quotazione odierna (4,73 euro/kg) riduce il gap con il 2023 a -4,4% (era il -9,3% settimana scorsa), e tutto fa supporre che prossimamente si tornerà ai livelli di 12 mesi fa, con un rischio concreto di un’ulteriore escalation di prezzi nel periodo autunnale (parliamo del taglio principale per la produzione dei salami). Da segnalare anche i 16 centesimi messi su dalla gola, il taglio con la crescita maggiore da inizio maggio (+29,5%).

E non regge più la lettura che, paragonando i costi attuali a quelli dell’anno scorso, relativizza gli aumenti. Le cosce pesanti Dop, ad esempio, si stanno avvicinando alle quotazioni del 2023 (mancano 11 centesimi), mentre quelle leggere hanno già raggiunto gli stessi livelli (perché a febbraio le leggere avevano recuperato di molto il gap con le colleghe superiori ai 14,5 kg). La coppa, questa settimana stabile, costa l’11,6% in più di dodici mesi fa, la spalla il 6,8%. Pancetta e pancettone, con questa seduta record, hanno superato le quotazioni di fine estate dell’anno scorso. Gli unici tagli che costano meno rispetto al 2023 sono la gola (che l’anno scorso era a 3,30), il trito (l’anno scorso a 4,94), e il lardello, che ha perso 20 centesimi in un anno. In questo quadro, sono decisamente trascurabili i cali (di 60 e 40 centesimi) del lombo Padova e del busto con coppa, a maggior ragione dopo il boom della macelleria delle ultime settimane.  

In ogni caso, ecco il dettaglio.

La situazione italiana appare ancora più paradossale se paragonata alla suinicoltura continentale. Lo scorso weekend, infatti, sono calate le quotazioni di carcassa danese (1,42 euro/kg, -3,6%, Danish Crown), carcassa francese (1,892 euro/kg, -2,6%, MPB), vivo olandese (1,53 euro/kg, -1,9%, DCA 2.0) e vivo spagnolo (1,799 euro/kg, -1,4%, Mercolleida). Per quanto riguarda i tagli, settimana scorsa è stata di un sostanziale invariato (solo 1 centesimo di calo per le pancette di 2 categoria belghe). Attenzione però a una parziale controtendenza segnalata in questi minuti sui tagli olandesi, che iniziano la settimana con un +5 centesimi su cosce e spalle.