Parma – Se il vivo è ancora in caduta semi-libera (leggi qui), i tagli non concedono molto all’industria. Perdono 3 centesimi tutte le cosce (e finalmente quelle leggere iniziano a seguire le pesanti: nelle non tutelate, il gap continua a essere di 1 solo centesimo), mentre la spalla, la gola e il lardello ne cedono 2. Variazioni che modificano di poco lo scenario, soprattutto per quanto riguarda i prosciutti crudi: il calo delle cosce, rispetto al picco di novembre (6,50 euro/kg), vale il 10,3% contro il 24,8% perso dal suino vivo. Non male, dal punto di vista dei trasformatori, ma se pensiamo che a giugno il presidente del Prosciutto di Parma Alessandro Utini invocava i 5,50 euro/kg come prezzo auspicato del fresco, siamo ancora ben lontani dagli obiettivi dei prosciuttifici. Quello che continua a calare velocemente è il trito da banco, che settimana scorsa è sceso sotto i 4 euro dopo due anni e mezzo e oggi perde altri 9 centesimi, continuando una parabola discendente del 32,1% da inizio novembre.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 21 feb | 28 feb |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,86 | 5,83 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,75 | 5,72 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,86 | 4,83 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,85 | 4,82 |
| Lombo Bologna | 3,20 | 3,20 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,30 | 3,30 |
| Busto con coppa e costine | 3,40 | 3,40 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,55 | 5,45 |
| Coppa fresca con osso | 3,60 | 3,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,84 | 3,82 |
| Trito (per salame) | 3,91 | 3,82 |
| Pancettone | 2,49 | 2,49 |
| Pancetta | 4,43 | 4,43 |
| Gola | 3,06 | 3,04 |
| Lardello | 1,27 | 1,25 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Aumentano invece i segnali di controtendenza sui suini esteri. All’aumento del vivo spagnolo (che oggi guadagna altri 3 centesimi, portando l’incremento delle ultime tre settimane a 8,7 cent e attestandosi a 1,627 euro/kg, Mercolleida), si aggiungono questa settimana il vivo belga (+1 centesimo, 1,20 euro/kg, Danis), la carcassa danese (+ 2,7 centesimi, 1,39 euro/kg, Danish Crown), e gli olandesi (5 cent il vivo, che torna a 1,40 euro/kg dopo un mese e mezzo, DCA 2.0; e 4 centesimi la carcassa, che va a 1,67 euro/kg, Vion). Per il momento, pochissime ripercussioni sui tagli: soltanto i lardi belgi aumentano tra gli 1 e i 2 centesimi a seconda della categoria.
