Parma – L’accordo sottinteso sembra essere questo: i macelli concedono cali importanti su cosce, coppa e trito, ma fermano l’emorragia su tutti gli altri, spalla e gola in testa. Si conferma la sensazione di essere in un momento di stabilizzazione del mercato. Sulle cosce, i ragionamenti sono più in termini di peso che di appartenenza al circuito Dop: calano di 5 centesimi le cosce pesanti e di 4 centesimi quelle leggere. Il risultato è che se in quelle Dop la differenza tra categorie di peso è di 10 centesimi (1 in meno di settimana scorsa), nelle non tutelate il gap è annullato e, dai 10 kg in su, il prezzo di riferimento è di 4,78 euro/kg. Con questo ulteriore taglio, le cosce sanciscono un decremento dell’11% da metà novembre a oggi, ancora basso rispetto a quello del suino (-25,6% dal 24 ottobre), ma che pian piano torna a essere più rassicurante e attrattivo per i produttori. Non dimentichiamo che il costo medio della coscia italiana più pregiata è passato dai 4,33 euro/kg del 2021, ai 5,84 del 2022, ai 6,08/6,09 del biennio 2023/24, con una punta stratosferica di 6,50 euro/kg, tenuta per cinque settimane nello scorso novembre. Si tratta quindi di un piccolo rilassamento dopo anni di fortissima pressione. Cala di altri 9 centesimi il trito (-33,8% da inizio novembre, ormai siamo a quasi 2 euro in meno in quattro mesi e mezzo), e di 10 la coppa per stagionatura, che riprende a scendere dopo tre settimane di stabilità.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 28 feb | 7 mar |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,83 | 5,78 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,72 | 5,68 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,83 | 4,87 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,82 | 4,78 |
| Lombo Bologna | 3,20 | 3,20 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,30 | 3,30 |
| Busto con coppa e costine | 3,40 | 3,40 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,45 | 5,35 |
| Coppa fresca con osso | 3,60 | 3,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,82 | 3,82 |
| Trito (per salame) | 3,82 | 3,73 |
| Pancettone | 2,49 | 2,49 |
| Pancetta | 4,43 | 4,43 |
| Gola | 3,04 | 3,04 |
| Lardello | 1,25 | 1,25 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Continua l’esplosione del suino spagnolo (+3 centesimi e ritorno alla quotazione di inizio ottobre: 1,657 euro/kg, Mercolleida), ma tra gli altri europei questa settimana risponde solo il Belgio, che aumenta di 3 centesimi la carcassa (1,70 euro/kg, BPG) e di 2 centesimi il vivo (1,22 euro/kg, Danis). Tra i tagli, invece, è l’Olanda ad aumentare le coppe (4 centesimi in osso e 6 disossate) e la spalla (4 centesimi), in risposta agli aumenti del suino della settimana precedente.
