Parma – La seduta pomeridiana della Cun sui tagli freschi sancisce il prevedibile crollo post-festività della macelleria (coppa esclusa, ma lo vedremo dopo): spiccano gli 80 cent in meno del lombo Bologna, che atterra a 4,30 euro/kg, ma anche il lombo Padova (70 cent) e il busto con la coppa (60) si allontanano di punto in bianco dalla soglia dei 5 euro/kg. Più interessante, dal punto di vista dell’industria, la valutazione dei tagli destinati alla stagionatura: qui notiamo un rallentamento del crollo del trito da banco, che perde solo 4 centesimi e per il momento non va sotto i 5 euro/kg (-9,6% da metà novembre), mentre continua a velocità più costante il calo della gola (-7 cent, 2,92 euro/kg). Il calo più consistente in proporzione agli ultimi trend è quello di pancetta e pancettone (rispettivamente 10 e 6 centesimi in meno, con la prima che torna sotto i 5 euro per la prima volta da metà novembre). 3 centesimi in meno anche per la spalla. Dove i macelli tengono duro è sulle cosce, confermate per la seconda settimana consecutiva a 6,08 euro/kg. Addirittura riescono ad aumentare simbolicamente le coppe, sia quella in osso (unica tra i tagli da macelleria, che sale a 4,65), sia quella per stagionatura, che si conferma il taglio suino più costoso a 6,15 euro.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 29 dic | 5 gen |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,08 | 6,08 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,59 | 5,59 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,00 | 5,00 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,70 | 4,70 |
| Lombo Bologna | 5,10 | 4,30 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,90 | 4,20 |
| Busto con coppa e costine | 4,80 | 4,20 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,12 | 6,15 |
| Coppa fresca con osso | 4,60 | 4,65 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 5,22 | 5,19 |
| Pancettone | 2,87 | 2,81 |
| Pancetta rifilata | 5,03 | 4,94 |
| Gola con cotenna e magro | 2,99 | 2,92 |
| Lardello con cotenna | 1,67 | 1,67 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,90 | 3,90 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,70 | 4,70 |
| Trito (per salame) | 5,08 | 5,04 |
La suinicoltura europea, dopo aver toccato picchi storici nel 2023, inizia l’anno in ribasso su due piazze: in Belgio calano del 2% sia carcassa (2,01 euro/kg, BPG) che vivo (1,49, Danis); in Danimarca, perde l’1,6% la carcassa (1,68 euro/kg, Danish Crown). Per quanto riguarda i tagli, timidi segnali di cali in Belgio su costine, garetti e lardi di pancetta, tutti di un solo centesimo.
