Parma – Aumentano gli effetti del calo del prezzo del suino nazionale (-6,4% in cinque settimane), nonostante il brusco stop del 5 dicembre (leggi qui). I deprezzamenti attorno ai 20 centesimi non sono usuali, per cui possiamo parlare di un crollo di trito (-22 centesimi, che prosegue deciso una parabola discendente che vale un -11% nell’ultimo mese) e della spalla (-20 centesimi, anch’essa -11% circa in un mese). È giusto ricordare però che i due tagli partivano da quotazioni record, rispettivamente 5,63 e 5,23 euro/kg a inizio novembre. Rallenta invece leggermente il calo di pancetta e pancettone, che perdono ‘soltanto’ 11 e 7 centesimi, con quest’ultimo che scende sotto i 3 euro per la prima volta da agosto. La vera notizia è che anche le cosce finalmente iniziano a dare un po’ di respiro all’industria: venerdì tutte (Dop e non Dop) hanno perso 4 centesimi. La situazione è comunque pesante, il prezzo medio della coscia Dop quest’anno è di 6,078 euro/kg, leggermente sotto quello dell’anno scorso (che aveva chiuso a 6,098), ma con il raggiungimento del record storico a 6,50 per più di un mese e in un contesto di forte riduzione del numero di cosce sigillate per le produzioni Dop più importanti (i prosciutti). Si tratta in ogni caso della prima vera tendenza negativa dopo quella di aprile (-21 centesimi in un mese e mezzo). Molto importante anche il -10 centesimi strappato dall’industria sulla coppa per stagionatura, dopo cinque settimane a 6,25 euro/kg. Da segnalare i -7 centesimi del lardello e la compensazione ottenuta dai macelli sui tagli da macelleria (+20 cent su lombo Bologna e +10 su Padova e busto), che si attestano tutti a 4,30 euro/kg.
| TAGLIO | 29 nov | 6 dic |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,48 | 6,44 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 6,08 | 6,04 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,26 | 5,22 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 5,10 | 5,06 |
| Lombo Bologna | 4,10 | 4,30 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,20 | 4,30 |
| Busto con coppa e costine | 4,20 | 4,30 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,25 | 6,15 |
| Coppa fresca con osso | 4,10 | 4,10 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,85 | 4,65 |
| Pancettone | 3,01 | 2,94 |
| Pancetta rifilata | 5,26 | 5,15 |
| Gola con cotenna e magro | 3,65 | 3,65 |
| Lardello con cotenna | 1,95 | 1,88 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,25 | 4,25 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,05 | 5,05 |
| Trito (per salame) | 5,23 | 5,01 |
Tra i suini europei, un solo calo, relativo alla carcassa francese che perde 0,9 centesimi (1,689 euro/kg), mentre è da registrare un rimbalzo positivo delle coppe olandesi, che la settimana scorsa hanno guadagnato 4 centesimi in osso e 6 disossate. + 5 centesimi anche per il carrè con osso. È una tendenza da seguire, perché confermata oggi per la settimana entrante (+11 centesimi la coppa con osso e + 8 la disossata).
