Parma – A fine luglio, svanisce la grande illusione di poter controllare i prezzi delle materie prime nel settore della trasformazione della carne suina. Già settimana scorsa i rialzi sulle cosce Dop, l’esplosione delle coppe e lo stop al deprezzamento delle pancette avevano dato le prime avvisaglie. Oggi, i segnali si sono acuiti e tutti i tagli, ad esclusione di lardo e lardelli, hanno iniziato a volare. Le cosce Dop riprendono a marciare raddoppiando i 5 centesimi di aumento di settimana scorsa e vanno a 5,63 euro/kg (+1,8% in due settimane); stesso aumento per le non tutelate. La coppa per stagionatura sale di 40 centesimi in singola seduta, confermando la speculazione estiva. E attenzione, perché questo taglio era partito più lentamente dell’anno scorso, ma le ultime due sedute (62 centesimi e +9,6%) lo hanno reso più caro dell’anno scorso nello stesso periodo dell’anno (era ancora a 6,90): nel 2024 il taglio aveva poi toccato i 7,70 euro il 9 agosto: vedremo se quest’anno riuscirà a fare “meglio”. Tra i tagli da stagionatura, gli altri rialzi importanti sono quelli di spalla e trito, che da un mese viaggiano appaiati e anche oggi salgono entrambi di 15 centesimi, toccando i 3,84 euro/kg. Dopo lo stop di settimana scorsa, arrivato al termine di un calo compreso tra il 12% e il 14%, ripartono le pancette, al momento con un mini aumento di 8 centesimi (6 per il pancettone). Cinque centesimi di aumento anche per la gola, che conferma un anno particolarmente impegnativo per i produttori di guanciale: 4,69 euro/kg è il prezzo medio del 2025, contro i 2,60 del 2024 e i 3,01 del 2023 allo stesso periodo dell’anno. La macelleria fresca conferma il boom di settimana scorsa: anche oggi, tra i 30 e i 40 centesimi di aumento su lombi, busto e coppa con osso.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 18 lug | 25 lug |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,58 | 5,63 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,55 | 5,60 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,80 | 4,85 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,79 | 4,84 |
| Lombo Bologna | 4,00 | 4,30 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,60 | 5,00 |
| Busto con coppa e costine | 4,70 | 5,10 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,70 | 7,10 |
| Coppa fresca con osso | 5,30 | 5,70 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,69 | 3,84 |
| Trito (per salame) | 3,69 | 3,84 |
| Pancettone | 2,46 | 2,51 |
| Pancetta | 4,38 | 4,46 |
| Gola | 3,15 | 3,15 |
| Lardello | 1,33 | 1,33 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Settimana stabile per gran parte della suinicoltura europea. L’unica variazione da registrare è la conferma del calo del vivo spagnolo, che perde altri 1,7 centesimi (1,778 euro/kg, Mercolleida). Invariati gli altri suini continentali, con l’incognita dell’Olanda le cui ultime quotazioni sono state date il 16 luglio per la carcassa (1,80 euro/kg, Vion) e il 18 luglio per il vivo (1,50 euro/kg, DCA 2.0). Al di fuori dell’Europa occidentale, sta continuando la picchiata verso il basso del suino ungherese, che ha perso 23 centesimi da inizio giugno ed è quotato 1,94 euro/kg. Questo mercato aveva comunque vissuto un’impetuosa risalita nei mesi di aprile e giugno, passando da 1,74 euro/kg, il prezzo più basso degli ultimi tre anni, a un picco di 2,17 euro/kg. Tornando ai mercati occidentali, l’assestamento è evidente anche sui tagli, dopo i cali fortissimi che avevano caratterizzato le prime tre settimane di luglio. Settimana scorsa, infatti, in Olanda sono calati solamente il filetto (-10 centesimi), il guanciale (-5) e il tronchetto (1-), mentre in Belgio spalle, coppe e il lardo di terza categoria hanno perso un centesimo.
