Alla fine dei conti, i cali sui tagli freschi sono partiti. In ritardo (che i buyer ne tengano conto). Mentre il suino ha iniziato a scendere da inizio ottobre (-16,9% in due mesi e mezzo, leggi qui), i tagli lo hanno fatto a singhiozzo. La coppa continuava il ritorno alla realtà dopo la sbornia estiva; spalle e pancette erano scese a inizio ottobre, ma poi si sono fermate; la coscia perdeva 2-3 centesimi a seduta (e non tutte le settimane), infine era stata la volta del trito, ma l’industria pretendeva di più.
Ebbene, da due settimane anche l’andamento della carne suina macellata ha iniziato a seguire il calo del vivo. Se sette giorni fa all’appello mancavano ancora le pancette (leggi qui), ora possiamo dire che a resistere sono solo i lardi e la macelleria fresca. Nella seduta di venerdì, infatti, a bollettino si sono visti 5 centesimi di calo per tutte le cosce (la pesante Dop a 5,81 euro/kg torna ai livelli del 21 agosto), 10 per coppa disossata (-32,7% da Ferragosto) e spalla (-15 in due settimane), 13 per trito (-8,9% in un mese). Le pancette hanno ripreso a calare dopo due mesi di resistenza a 4,29 euro/kg e 2,40 euro/kg (rispettivamente – 8 centesimi la squadrata e – 5 il pancettone). E la gola, che nella prima parte di calo del vivo era andata in clamorosa controtendenza aumentando di 4 centesimi, dopo essere scesa della stessa cifra la settimana precedente, venerdì ha registrato un più logico – 9 centesimi che la porta a 3,51 euro/kg, ovvero un prezzo più basso di quello di un anno fa a inizio dicembre: dopo un anno difficilissimo (prezzo medio 3,28 euro/kg contro i 2,86 del 2024), un piccolo segnale di respiro per i produttori di guanciale.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 28 nov | 5 dic |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,86 | 5,81 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,79 | 5,74 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,06 | 5,01 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 5,01 | 4,96 |
| Lombo Bologna | 3,60 | 3,60 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 3,70 | 3,70 |
| Busto con coppa e costine | 3,70 | 3,70 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,62 | 5,52 |
| Coppa fresca con osso | 3,90 | 3,90 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,39 | 4,29 |
| Trito (per salame) | 4,66 | 4,53 |
| Pancettone | 2,40 | 2,35 |
| Pancetta | 4,29 | 4,21 |
| Gola | 3,60 | 3,51 |
| Lardello | 1,60 | 1,60 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,45 | 4,45 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,25 | 5,25 |
In Europa, da segnalare cali sulle carcasse danese (1,36 euro/kg, -6,7 cent, Danish Crown), olandese (1,30 euro/kg, -8 cent, Vion) e francese (1,493 euro/kg, – 1 cent, MPF). Il vivo spagnolo, in attesa di capire come risponderanno i mercati al rilevamento di casi di PSA sui cinghiali, continua una caduta che ha del clamoroso: il 4 dicembre Mercolleida ha diffuso un prezzo di riferimento di 1,10 euro/kg, con un 8,2% in meno rispetto alla settimana precedente. È la seconda seduta di fila che il vivo spagnolo cala di 10 centesimi. Se il trend dovesse essere confermato anche questa settimana, si tornerebbe a 1 euro/kg (!), cifra soltanto sfiorata tra fine 2021 e inizio 2022 e che non si raggiungeva dal gennaio del 2018: uno scenario da incubo per gli allevatori spagnoli.
Poco da segnalare sui tagli esteri in Belgio e Olanda, quasi tutti invariati con l’eccezione dei rimbalzi dei tronchetti (+2 centesimi) e dei filetti olandesi (-20/+40) e del calo trascurabile dei lardi belgi (-1/-2 centesimi).
