Parma – Finalmente è arrivato. Da qualunque parte lo si guardi, il 31 ottobre segna un momento di svolta del mercato. Pressati da una stasi nelle vendite, cali di ordini e da un delta sempre maggiore rispetto alla materia prima estera, i primi due anelli della filiera concedono qualcosa ai trasformatori. Un bollettino così pulito non lo si vedeva da tempo. Solo due cali: la coppa in osso (-20 centesimi e -24,6% in cinque settimane) e quella disossata (-15 centesimi e -20,9%). Cali così repentini che fanno dubitare dell’utilità di portare così in alto questo taglio nel periodo estivo. Non sarebbe meglio per tutti tenere una quotazione media più stabile per evitare cali di ordinativi e ripercussioni enormi a scaffale? Per il resto, tutto invariato. Ma, per dare il giusto termine di paragone, facciamo un confronto con le quotazioni del 3 novembre 2023. Non siamo al termine di un periodo di stress: siamo al picco di una situazione eccezionale, e abbiamo davanti una tregua. Il sistema produttivo si sta adeguando a uno scenario mai visto, e ora la distribuzione è chiamata a sostenerlo con correttezza e spirito di collaborazione, concedendo gli adeguamenti di listino necessari a fare vivere i fornitori e valutando con attenzione la propria marginalità per evitare crolli di vendite. Natale è alle porte, e non bisogna sbagliare.
Ecco il dettaglio:
| TAGLIO | 3 nov 2023 | 31 ott 2024 |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,16 | 6,50 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,67 | 6,10 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,10 | 5,33 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,80 | 5,16 |
| Lombo Bologna | 4,60 | 4,40 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,50 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,60 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,12 | 6,25 |
| Coppa fresca con osso | 4,40 | 4,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 5,08 | 5,23 |
| Pancettone | 2,77 | 3,39 |
| Pancetta rifilata | 4,86 | 5,84 |
| Gola con cotenna e magro | 3,21 | 3,65 |
| Lardello con cotenna | 1,85 | 1,95 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,90 | 4,25 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,70 | 5,05 |
| Trito (per salame) | 5,55 | 5,63 |
Le contrattazioni europee non sono state ancora pubblicate, se non quelle tedesche che confermano un 1,92 euro/kg sulla carcassa (VEZG). Ma i riflessi sui tagli sono evidenti. Abbiamo già segnalato quelli in Olanda di lunedì (leggi qui), ora aggiungiamo quelli in arrivo dal Belgio: -7 centesimi costine e garetti, -6 le spalle, -3 le coppe, -2 le pancette, -2/3 centesimi i lardi.
