Nuova Zelanda – Fonterra, colosso neozelandese del latte, ha avviato le operazioni per brevettare un nuovo processo industriale per la produzione di formaggio da pizza, come la mozzarella o il cheddar, che ometta l’utilizzo dei tini tradizionali e rivoluzioni il consueto sistema di taglio. Nella domanda di brevetto, Fonterra si propone di aggiornare questi step con un procedimento che aggiunga, da una parte, un enzima coagulante e dall’altra una nuova tecnologia di taglio che separi la cagliata dal siero liquido. “Questo processo – commenta l’azienda – può condurre a considerevoli variazioni delle caratteristiche del prodotto”. Fonterra propone inoltre di sostituire le classiche procedure con altre che disaggreghino la massa coagulata in più piccole particelle di cagliata, usando sia una setacciatura classica sia la separazione meccanica. “Qualsiasi metodo di produzione di formaggio – si legge nella domanda – che riduca le variabili e le criticità di ogni passaggio tradizionale di produzione delle materie prime e, allo stesso tempo, mantenga la flessibilità delle caratteristiche funzionali del prodotto finito, offre comunque all’industria casearia la possibilità di produrre formaggi mantenendo coerenti le caratteristiche funzionali originarie”.
