Di Giulio Rubinelli
Si parla tanto di crisi della carne e di consumi di carne in forte riduzione. Secondo Alimentando, che non vuole di certo confutare queste tesi, la crisi della carne è da cercare soprattutto:
- nella troppa massificazione
- nella poca valorizzazione del prodotto,
- nella presentazione schematica nel punto di vendita,
- nell’impoverimento della presentazione stessa,
- nella mancanza di alternative di segmentazione,
- nella mancanza di informazioni,
- nella poca appetibilità di acquisto e di consumo successivo.
Ovviamente non mancano alcune case history che lavorano al contrario e dimostrano che cosa si può fare di diverso nella carne.
Alimentando ne propone due, Spazio Conad in ambiente Gdo, e Pantano, in ambiente boutique, sulle quali riflettere.
La boutique Pantano
Pantano è un negozio di carne nel pieno centro di Forte dei Marmi (Lu), dietro il Fortino. Pantano ovviamente non si definisce una macelleria ma una boutique.
Fa una segmentazione per destinazione d’uso:
- family,
- grill,
E vuole superare il concetto di razza, alla quale siamo abituati, dividendo in
- Black: la carne Black ha un grado di marezzatura molto importante e quindi un sapore intenso e profondo ed è perfetta anche nella tenuta su frollature molto lunghe,
- Blond: la carne Blond è magra, ma strutturata grazie alle nostre tecniche di allevamento, perfetta per carpacci e tartare o per preparazioni con poco grasso.
E siccome si definisce una boutique, introduce correttamente il concetto di esperienza. L’allestimento del negozio è come se fossimo in una boutique o, meglio, una gioielleria basata su:
- territorio
- filiera
- prodotti
- taste lab
Tutti i prodotti sono in skin pack o in sottovuoto, tagli in osso e preparati.
Gli allevamenti di Pantano sono ad Arre (Padova), una piccola comunità in provincia nel cuore della campagna veneta, un luogo in cui ha creato una rete di collaborazioni con eccellenze del territorio, fondamentale per garantire costantemente la massima qualità delle carni.
Se il negozio si presenta come una boutique-gioielleria lo stesso metodo e la stessa cura di presentazione è nella costruzione del sito on line. Coesistono insieme ricchezza e trasparenza e semplicità.
È davvero un modo per evitare la banalizzazione e la massificazione della carne.
La macelleria di Spazio Conad a Rescaldina (Mi)
La seconda case history per evitare la banalizzazione e la massificazione l’abbiamo trovata nello Spazio Conad di Rescaldina (Mi), un ex Auchan acquisito da Conad e adesso compartecipato da un ex dirigente Auchan, che è un valore in sé, Giuseppe Zavaglia.
La presentazione dei prodotti nelle fotografie di Jean Marie Boixel, testimoniamo un up grading di grande rilevanza in una grande superficie come Spazio Conad che vuole diventare una grande superficie specializzata.
Tutta la carne è nella vetrina per i dry, Le Carni Pregiate, con questi esempi:
- la tagliata con osso, ha 21 giorni
- la Lambata di scottona sarà in vendita dal 29 ottobre ed è stata macerata per 40 gg in whiskey,
- l’Honey aged beef è stato macerato per 40 gg con miele di tiglio,
- il Golden Tomahawk di scottona è ricoperto da oro edibile, in vendita a 49,90 euro, ma c’è anche una versione senza oro a 20,90 euro al kg,
- l’Aged beef ha 30 gg passati in butter salted, burro salato,
- sempre un altro Aged beef, è stato lavorato per 40gg nel vino Amarone.
