Alcune associazioni agricole hanno recentemente puntato il dito contro gli operatori della filiera della Mozzarella di Bufala Campana Dop, accusandoli di essere autori di pratiche sleali. Cerchiamo di fare chiarezza in un’intervista con Pier Maria Saccani, direttore dell’organismo di tutela.
Negli ultimi giorni, gli operatori della filiera della Mozzarella di Bufala Campana Dop sono finiti nel mirino di alcune associazioni agricole. Coldiretti, Cia e Confagricoltura hanno infatti accusato caseifici, cooperative e strutture che si occupano della raccolta del latte di inviare “comunicazioni alle aziende di disdetta dei contratti o di mancato rispetto dello stesso con ribasso dei prezzi”, come si legge in una nota di Coldiretti Napoli. Inoltre, David Granieri, presidente di Coldiretti Lazio, ha parlato di “notevoli giacenze di latte di bufala e di cagliate, anche provenienti da altri Paesi, il cui illecito impiego costituisca la ragione di alterazione dei prezzi alla stalla”. Abbiamo cercato di fare chiarezza in un’intervista con il direttore del Consorzio di tutela Pier Maria Saccani, che ci ha parlato anche delle azioni che occorre mettere in atto per garantire il futuro dell’intero comparto della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Qual è il suo commento rispetto alle recenti accuse mosse da alcune associazioni agricole?
Le critiche mosse, innanzitutto, riguardano aspetti differenti. Partiamo dal primo: la disdetta contrattuale. Nel settore bufalino, per prassi, i contratti di acquisto del latte vengono rinnovati tacitamente di anno in anno, salvo disdetta 60 giorni prima della loro scadenza. Visto che i prezzi del latte erano in crescita, negli ultimi sei-sette anni, erano gli allevatori stessi a recedere per rinegoziare. Sono iniziative nella norma. Il secondo aspetto riguarda invece modifiche unilaterali ai contratti di fornitura, che, naturalmente, non possono e non devono essere fatte. Il Codice Civile e le norme di settore identificano una serie di pratiche che non possono essere commesse dalla parte acquirente. Qualunque infrazione dovesse essere commessa dovrà essere perseguita comunque. Non spetta al Consorzio o a un’associazione fare giustizia.
Come vengono stipulati, in maggiore dettaglio, i contratti di fornitura del latte?
Come dicevo, i contratti sono annuali. Nel salernitano vengono chiusi al 31 agosto, mentre nel casertano e nel basso Lazio al 31 dicembre. È questo aspetto che deve essere chiarito e uniformato, perché le polemiche di questi giorni sono legate al fatto che, nei contratti chiusi nel salernitano, sono stati definiti prezzi al ribasso. Il problema è che la nostra filiera si basa su un equilibrio molto delicato, che deve quindi essere regolamentato…
In quale modo?
A differenza del latte vaccino, l’unico possibile impiego di quello di bufala è la sua trasformazione in mozzarella. Di conseguenza, è necessario valutare una regolamentazione della produzione e anche individuare altre tipologie di prodotti a cui destinare il latte in esubero. Come Consorzio, abbiamo iniziato, già la scorsa primavera, a svolgere incontri per individuare alcune azioni da mettere in atto per dare stabilità al mercato. E abbiamo già ottenuto l’adesione delle principali associazioni di settore. Il comparto deve restare unito.
Di quali azioni si tratta?
Dobbiamo innanzitutto lavorare su un modello di contratto di conferimento che sia unico per tutta l’area Dop: le clausole e, soprattutto, la data di chiusura dei contratti devono essere le medesime su tutto il territorio. È necessario, poi, favorire una destagionalizzazione del consumo della Mozzarella Dop. A oggi, infatti, il 70% viene consumato durante la sola stagione estiva. A dicembre, gennaio e febbraio, però, la produzione di latte di bufala è superiore rispetto a maggio, giugno e luglio. Il latte in eccesso, dunque, circa il 50%, che non viene trasformato in Mozzarella di Bufala Campana Dop, viene congelato e utilizzato a posteriori per produrre la generica mozzarella di latte di bufala. Al 1° ottobre, erano oltre 33 milioni i chili di latte in esubero nelle celle dei caseifici consorziati. Tornando alle accuse nei nostri confronti, stando così le cose, per quale ragione un trasformatore dovrebbe comprare latte da fuori area Dop? Va però anche premiata la qualità del latte prodotto. E noi siamo intenzionati a proporre sistemi di valorizzazione del latte proveniente dalla nostra filiera utilizzato in prodotti differenti dalla Dop.
Qual è l’andamento dei consumi di Mozzarella di Bufala Campana Dop?
Dal 2015-16 abbiamo registrato una crescita esponenziale, nell’ordine del +8-10% all’anno. Nell’ultimo anno e mezzo, però, abbiamo raggiunto una sostanziale stabilità, di conseguenza il settore, che aveva assistito anche a un proporzionale aumento della materia prima è oggi in difficoltà a gestire l’enorme quantità di latte disponibile, tra quello fresco e quello congelato. Le bufale non hanno un rubinetto per bloccare le produzione!
Che cosa fare del latte in esubero?
È necessario creare tipologie di prodotto che possano avvicinare un maggior numero di consumatori, in Italia e all’estero. Non dobbiamo, però, fare l’errore di pensare che la palla sia in mano ai soli trasformatori. Per due ragioni: dei primi dieci caseifici consorziati diversi includono anche un allevamento, inoltre l’unicità del prodotto richiede un approccio di concerto. Dobbiamo, in poche parole, sfruttare questa fase di mercato per fare una riflessione propositiva per il futuro dell’intero comparto, continuando ad agire anche sul fronte della tracciabilità.
A tal proposito, quali garanzie offre il Consorzio?
Siamo uno dei pochi prodotti ad avere un sistema di tracciabilità parallelo, introdotto con un decreto legislativo del 2014, che è stato la vera fortuna della Mozzarella di Bufala Campana. Questo perché ha dato trasparenza e consapevolezza agli operatori della filiera. Il sistema non è però gestito dal Consorzio, bensì dai ministeri della Sanità e delle Politiche Agricole. La raccolta dei dati dei soli caseifici aderenti al sistema Dop è dell’organismo di controllo Dqa certificazioni. Non dobbiamo però sederci sugli allori perché il nostro sistema di tracciabilità ha dato risultati positivi. Anzi, dobbiamo continuare a investire e fare controlli. Non scordiamoci, infatti, che non siamo altro che trasformatori di una materia prima di fatto disponibile in tutto il mondo e che quello che ci differenzia è la nostra abilità nel valorizzarla, trasformandola in Mozzarella di Bufala Campana. Il Consorzio sta investendo e sperimentando l’introduzione di nuovi sensori per implementare la tracciabilità in tutti gli anelli della filiera, dalla produzione della materia prima fino al confezionamento del prodotto finale. La proposta avanzata da qualche associazione di avere un portale unico e trasparente sulla tracciabilità della filiera accoglie tutto il nostro favore.
Che cosa fare quindi?
Dobbiamo lavorare tutti insieme sulla filiera, avere uno scopo – cioè, portare il nostro prodotto sempre più buono sui mercati mondiali – e distinguerci. Come Consorzio, investiamo su tutti questi aspetti. A partire da quello della vigilanza, che ci vede e ci vedrà sempre in prima fila nei controlli e nelle eventuali denunce di casi irregolarità, in collaborazione con istituzioni e forze dell’ordine preposte.
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