Milano – È la voce autorevole di Andrea Moser, ex enologo di Franz Haas ed ex direttore della cantina di Caldaro, oggi manager e consulente strategico di primarie cantine del settore, a correggere quanto affermato da Report nella ormai già famigerata puntata dei Piccoli Chimici (leggi qui). In un articolo scritto per Gastronomika (Linkiesta) e intitolato ‘Quello che Report non dice’, Moser chiarisce punto per punto quelle pratiche enologiche che la trasmissione di Sigfrigo Ranucci ha descritto, più o meno velatamente, come fraudolente e nocive per la salute.
“Quello che mi sento di dire in primis è che nulla di quello che si può mettere nel vino – intendo per legge – è pericoloso per la salute umana alle dosi e nei modi consentiti”, afferma Moser, la cui prima precisazione riguarda l’uso della bentonite, laddove nella trasmissione si afferma che è possibile “togliere l’acidità a un vino anche tramite la filtratura con la bentonite”. Spiega Moser che si tratta di argille “inerti” per l’alimentazione: “Potete andare tranquillamente in farmacia e provare a chiedere della bentonite farmaceutica che può essere ingerita e utilizzata per alleviare e curare diversi malanni”. Inoltre, poichè “la chiarifica con la bentonite e non la ‘filtratura’ (che è scorretto pure in italiano) è un trattamento sottrattivo, viene utilizzato il minimo indispensabile per raggiungere la cosiddetta ‘stabilità proteica’ del vino in esame”. Le quantità sono di circa un bicchiere pieno in cento litri di vino, “che viene poi eliminato una volta fatto il suo lavoro”.
Altre precisazioni riguardano i lieviti, che secondo Report possono essere aggiunti per modificare il bouquet del vino perché a base di frutti di bosco o altra frutta. “Il lievito è un essere unicellulare, un fungo. Male che vada, sarà a base di fungo, non sicuramente a base di frutti di bosco e agrumi”, afferma Moser. “Quello che probabilmente voleva dire il povero presentatore, che è stato mal informato, è forse che alcuni lieviti possono favorire l’espressione di alcuni caratteri varietali di alcune varietà piuttosto che di altre, e ci mancherebbe, sono stati selezionati per questo”.
Per quanto riguarda invece l’MCR, o mosto concentrato rettificato, che secondo Report permetterebbe anche a mosti non idonei a diventare vino di raggiungere il livello zuccherino e quindi il grado alcolico necessario, spiega l’enologo: “In qualsiasi altro Paese al mondo per correggere questo gap zuccherino è consentito utilizzare lo zucchero di canna, di barbabietola e similari. In Italia invece è consentito solo ed esclusivamente, dietro autorizzazione ministeriale e deroga, utilizzare l’MCR. […] Aggiungerei inoltre che esiste perfino un caso in cui l’aggiunta di zucchero per ‘finire’ un vino è una cosa normale e ben accetta da tutti, e cioè nella produzione dello spumante e dello champagne. Va da sé che l’utilizzo dell’MCR o dello zucchero non è da considerarsi una pratica truffaldina, bensì una normale pratica enologica, se operata nei limiti e nelle pratiche di legge”.
Conclude Moser: “Si dice filtrazione e non filtratura, fungicida e non funghicida. Se le parole sono importanti, lo sono soprattutto quando a pronunciarle è un presunto ‘esperto di vino’ e quando parliamo di aspetti tecnici. Il vino fa bene? Forse no, ma non per le ragioni che vi hanno spiegato in tv”.
