Parma – Si conferma la gran parte delle tendenze di settimana scorsa, con le cosce che continuano un evidente controtendenza e si avvicinano alla meta di 5,50 euro/kg auspicata dal Consorzio del prosciutto di Parma la scorsa estate. I 5 centesimi persi dalle Dop valgono un discreto -14,7% dal 22 novembre, che si spera induca i produttori ad aumentare la sigillatura di cosce fresche destinate alle produzioni tutelate, attualmente in linea con l’anno scorso per quanto riguarda il prodotto principale, il prosciutto di Parma. Altra notizia: la gola riperde i 4 centesimi guadagnati la scorsa settimana, tornando a 3,13 euro/kg. Questo è forse il vero segnale che il rimbalzo di primavera sta giungendo al termine. Intanto, però, i tagli utilizzati per far cassa dai macelli subiscono un ulteriore, duro ricarico: la coppa per stagionatura aumenta di altri 18 centesimi: sono 53 centesimi in tre settimane (+9,9%) e lo spauracchio dell’ennesima speculazione estiva riprende a farsi strada. L’anno scorso nel periodo tra marzo e agosto questo taglio era aumentato di 1,75 euro/kg (il 29,4%), quest’anno parte da un punto più basso e difficilmente raggiungerà il record 2024 (7,70 euro/kg), ma è probabile che sfonderà ancora quota 7 euro. Anche pancetta (+10 centesimi) e pancettone (+6) arrotondano la loro quotazione, mentre la macelleria fresca continua la sua esplosione (+20/+40 centesimi), con il lombo Padova in particolare che torna a 5 euro/kg per la prima volta dal 4 ottobre scorso.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 11 apr | 18 apr |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,59 | 5,54 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,56 | 5,51 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,57 | 4,51 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,58 | 4,52 |
| Lombo Bologna | 4,00 | 4,20 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,60 | 5,00 |
| Busto con coppa e costine | 4,50 | 4,90 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,70 | 5,88 |
| Coppa fresca con osso | 4,50 | 4,90 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 3,79 | 3,79 |
| Trito (per salame) | 3,64 | 3,64 |
| Pancettone | 2,71 | 2,77 |
| Pancetta | 4,77 | 4,87 |
| Gola | 3,17 | 3,13 |
| Lardello | 1,30 | 1,33 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,20 | 4,20 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,00 | 5,00 |
Per quanto riguarda i suini esteri, gli unici aggiornamenti hanno confermato le quotazioni della carcassa francese (1,793 euro/kg, MPB) e del vivo spagnolo (1,774 euro/kg, Mercolleida). Le quotazioni di settimana scorsa, invece, che erano state comunicate in ritardo, hanno visto salire leggermente la carcassa danese (+2,7 centesimi , 1,57 euro/kg, Danish Crown) e calare leggermente il vivo olandese (-4 centesimi, 1,55 euro/kg, DCA 2.0). Sui tagli, è forse agli sgoccioli la sbornia degli olandesi (+9/+13 centesimi le coppe; +5 centesimi i carrè; +30 i filetti; ma solo +1 centesimo il tronchetto e invariato su tutti gli altri tagli, cosce comprese). Piccoli aggiustamenti per i belgi, che aumentano di 1 centesimo costine, lardi e coppe.
