Modena – Si è svolto ieri a Modena il convegno ‘La qualità come ingrediente dell’eccellenza: il valore del territorio di Modena’, in cui sono stati illustrati i risultati della ricerca di Ssica (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari) sul Prosciutto di Modena. La ricerca è stata condotta dalle ricercatrici Giovanna Saccani e Roberta Virgili, con a tema i valori nutrizionali e la shelf life nei tranci a diverse stagionature e provenienti da cinque diverse parti della coscia.
Il Prosciutto di Modena ha caratteristiche nutrizionali di rilievo, con un profilo costante e armonico lungo tutto il periodo di stagionatura. Presenta proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi); ferro eme altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio; ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina); rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%); incremento degli amminoacidi liberi essenziali e ramificati con il progredire della stagionatura, responsabili della complessità gusto-olfattiva.
La nutrizionista Livia Galletti ha illustrato il corretto posizionamento del prodotto all’interno di una dieta varia ed equilibrata: “I nuovi dati raccolti dalla ricerca della Stazione Sperimentale evidenziano come il Prosciutto di Modena Dop possa essere inserito in un’alimentazione equilibrata a qualsiasi età. È un’ottima fonte di amminoacidi, proteine ad alta biodisponiblità, sali minerali quali ferro eme e zinco. Inoltre, il suo gusto dolce e con una equilibrata sapidità lo rendono particolarmente gradevole al palato ed è importante salvaguardare anche il piacere a tavola quando ci occupiamo di nutrizione”.
A seguire un talk sulle Indicazioni geografiche con Giuseppe Molinari, Presidente della Camera di Commercio di Modena, lo chef stellato Luca Marchini, Cristiano Costantino Loddo, direttore di Salumitalia e Giorgia Vitali, presidente del Consorzio Prosciutto di Modena, che ha ricordato l’importanza del rapporto con il territorio. Occupandosi anche di export per la sua azienda, ha notato che i produttori italiani di salumi sono eccezionali, ma si può migliorare sul fronte della comunicazione e del ‘fare squadra’.
