Parma – La coppa inizia a calare, mentre continua il rialzo del prezzo del trito da banco. Si confermano quindi le principali tendenze iniziate sette giorni fa, quando abbiamo commentato che questo è il momento in cui ai produttori di salame si sta chiedendo di sopportare gli aumenti continui del costo del vivo. Le cosce rimangono stabilmente a quotazioni molto alte, mentre come detto sopra la coppa, taglio letteralmente esploso a partire da inizio giugno (quando costava 4,95 euro/kg) e arrivato a fine agosto alla cifra record di 6,30 euro/kg, inizia a perdere leggermente terreno. Oggi la rifilata perde addirittura 20 centesimi assestandosi a 6,00 euro/kg (-3,3%), e quella con osso torna sotto la soglia dei 5,00 euro/kg. Rimangono quotazioni altissime, tanto è vero che le produzioni di coppa appaiano in calo agli operatori di settore, ma la sensazione è che su questo taglio il picco sia stato raggiunto, e forse superato.
Come detto sopra, è il momento del trito da banco: si stanno impostando le produzioni per il periodo autunnale e questo taglio, che costituisce la materia prima del salame, viene caricato degli aumenti richiesti dagli allevatori sul vivo. Parliamo di un ricarico di 14 centesimi (+3,2%), ma se confrontiamo il prezzo con la quotazione di inizio agosto l’aumento è di più di 1 euro/kg (+28,9%). Si spera che i buyer siano attenti a questa dato durante gli inserimenti e le trattative per i salami. Aumenti anche per i lombi, che raggiungono tutti i 4,70 euro/kg, le spalle (10 centesimi), le gole (7 centesimi) e i lardelli (10 centesimi). Stabili pancette e lardi.
Il dettaglio:
| TAGLIO | 9 set | 16 set |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,74 | 5,74 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,20 | 5,20 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,97 | 4,97 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,64 | 4,64 |
| Lombo Bologna | 4,60 | 4,70 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,60 | 4,70 |
| Busto con coppa e costine | 4,70 | 4,70 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,20 | 6,00 |
| Coppa fresca con osso | 5,00 | 4,90 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,27 | 4,37 |
| Pancettone | 2,46 | 2,46 |
| Pancetta rifilata | 4,36 | 4,36 |
| Gola con cotenna e magro | 2,71 | 2,78 |
| Lardello con cotenna | 1,92 | 2,02 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,40 | 3,40 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,20 | 4,20 |
| Trito (per salame) | 4,37 | 4,51 |
Weekend abbastanza tranquillo sulle piazze europee. Stabili le carcasse tedesca, comunque ben quotata (2,10 euro/kg, VEZG) e danese (1,67 euro/kg, Danish Crown). In leggero rialzo la francese (2,042 euro/kg, +0,3%, MPB). Dopo 8 settimane di aumenti consecutivi segna un invariato il vivo spagnolo (1,722 euro/kg, Mercolleida), così come il belga (1,49 euro/kg, Danis). Al momento non quotato l’olandese, che quindi rimane a 1,56 euro/kg (DCA 2.0)
