Parma – Dopo il non formulato di venerdì 10 marzo, e la crescita del vivo più lenta del solito, se l’industria sperava in un drastico stop dei prezzi dei tagli non è stata accontentata quasi per niente. Certo, i 3 centesimi accordati sulle cosce Dop (nuovo massimo storico: 6,22 euro/kg) non sono i 18 chiesti dai macellatori sette giorni fa. Ma il trend da inizio anno è un consistente +6,5%. Ancora non si intravede quale sia il punto di equilibrio, con i macelli che devono riversare gli aumenti dei costi del suino vivo ma devono fare i conti con un calo degli ordini industriali. Oggi il ricarico, che riguarda anche le cosce non tutelate (2 centesimi), è stato riversato in parte anche sulla spalla (4 centesimi). Ma è su trito da banco (12 centesimi, + 2,6%), lardello (7 centesimi, + 3,8%) e gola (16 centesimi, +5,4%) che i macellatori hanno marginato. Oltre che sui tagli da macelleria: +20 centesimi per il lombo Padova e +10 centesimi per il busto con costine. Una sottolineatura sul trito: non toccava i 4,00 euro/kg da inizio 2020, ora è ben oltre quella soglia, e lo è dal 26 agosto: anche i produttori di salame stanno vivendo, con le debite proporzioni, lo stesso rischio dei produttori di prosciutto crudo. Stabili le coppe (la rifilata è ferma a 5,95 euro/kg dal 17 febbraio), in leggero calo pancetta e pancettone (2 centesimi).
Questo il dettaglio, come riferimento delle quotazioni precedenti teniamo il 3 marzo visto che il 10 non è stata espressa alcuna quotazione.
| TAGLIO | 3 mar | 17 mar |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,19 | 6,22 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,68 | 5,71 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,26 | 5,28 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,94 | 4,96 |
| Lombo Bologna | 4,30 | 4,30 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,30 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,30 | 4,40 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,95 | 5,95 |
| Coppa fresca con osso | 4,30 | 4,30 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,59 | 4,63 |
| Pancettone | 2,65 | 2,63 |
| Pancetta rifilata | 4,64 | 4,62 |
| Gola con cotenna e magro | 2,98 | 3,14 |
| Lardello con cotenna | 1,85 | 1,92 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,60 | 3,60 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,40 | 4,40 |
| Trito (per salame) | 4,59 | 4,63 |
Sui mercati esteri, aumentano le carcasse francese (2,374 euro/kg, + 0,1%, MPB) e danese (1,50 euro/kg, Danish Crown). Sembra inarrestabile la crescita del vivo spagnolo, che aumenta di altri 2,8 centesimi (1,995 euro/kg, + 1,4%, Mercolleida), arrivando a mezzo centesimo soltanto dalla fatidica soglia dei 2,00 euro/kg , ma nemmeno sfiorata negli anni recenti. Basti pensare che a parte un picco nel 2001 (!) a 1,61 euro/kg, negli ultimi vent’anni questo prezzo era stato sempre sotto gli 1,60 euro/kg. E che a inizio 2022 era sprofondato a 1,02 euro/kg. L’attuale picco è stato raggiunto con una vertiginosa accelerata iniziata a inizio 2023 (+22%). Sui tagli, da segnalare qualche piccolo calo sulle pancette olandesi compensato da un aumento dei filetti.
