Sondrio – Si è tenuto lo scorso 23 gennaio un evento per illustrare i risultati dei test di validazione della bresaola ai fini dell’export negli Usa. Lo studio è stato condotto dai ricercatori Ssica (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari) e alla presentazione hanno partecipato anche Davide Calderone, direttore generale di Assica, e Nicola Santini, Dirigente veterinario delle professionalità sanitarie della Dg per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione. Ricordiamo che dal gennaio 1998 il mercato americano è chiuso all’import di ogni prodotto europeo di carne bovina, come prevenzione all’Encefalopatia spongiforme (volgarmente nota come ‘mucca pazza’); pertanto ad oggi non è possibile esportare questi tipi di prodotti, ma le autorità sono al lavoro per consentire nuovamente l’approdo di salumi di bovino sul mercato Usa.
E’ in questo quadro che si collocano i test di Ssica. “Per intraprendere un percorso rivolto all’esportazione verso gli Stati Uniti”, spiega una nota della stazione sperimentale, “i prodotti alimentari devono soddisfare, oltre ai requisiti previsti dalla normativa europea, anche quelli richiesti dalla normativa americana (FSIS Ready-to-Eat Fermented, Salt-Cured, and Dried Products Guideline May 5, 2023). Per poter essere commercializzati negli Stati Uniti i prodotti carnei non sottoposti a trattamenti di cottura possono essere considerati ready to eat solo se è possibile dimostrare con dati oggettivi che nel corso del processo produttivo vengano raggiunti, nei confronti di microrganismi patogeni target, livelli d’inattivazione specifici. Per garantire la sicurezza sanitaria di bresaola è stato necessario sottoporre il processo produttivo ad uno studio di validazione con l’obiettivo di dimostrare il raggiungimento di almeno 3 log10 ufc/g per L. monocytogenes, 5 log10 ufc/g per Salmonella spp e 5 log10 ufc/g per E. coli produttori di Shiga-tossina (STEC) e il controllo nel corso del processo di altri patogeni potenzialmente correlati al prodotto quali S. aureus e C. botulinum”.
Nello studio, che ha coinvolto sei aziende, “è stata individuata una ricetta ‘minima’ comune alla quale tutti i produttori dovranno attenersi per intraprendere la produzione di ‘Bresaola Usa’ e sono stati definiti i tempi, le modalità ed i parametri tecnologici da applicare nel corso delle diverse fasi del processo produttivo”. Sono stati poi allestiti dei microbial challenge test di processo con l’obiettivo di verificare il grado d’inattivazione che le diverse fasi del processo produttivo e l’applicazione di Hpp sono in grado di impartire sui patogeni d’interesse. E durate il processo, riporta sempre Ssica, “non si è mai verificato un accrescimento dei patogeni oggetto di studio”.
