Milano – Fa discutere la classifica del Gambero Rosso sui migliori panettoni venduti nella distribuzione moderna. La graduatoria è infatti al centro di un articolo di Roberto La Pira, direttore del Fatto alimentare, che non nasconde le sue perplessità sul test. “L’aspetto che sorprende”, spiega, “è la superficialità del metodo seguito per giudicare il dolce di Natale. Il test dei panettoni delle grandi marche prende in esame solo la prova sensoriale ed è affidato a 10 redattori della rivista che, per quanto ne sappiamo, potrebbero non avere mai visitato un’azienda alimentare o un laboratorio di pasticceria. È lecito chiedersi se questi assaggiatori abbiano qualifiche adeguate per formulare un giudizio sensoriale”.
Altro elemento discutibile è il punteggio con la cifra decimale in una scala da 1 a 100: “La presenza di valori decimali presuppone una scala di giudizio molto precisa, difficile da comprendere per chiunque abbia fatto test comparativi utilizzando un range di voto così ampio”, continua il giornalista, che sottolinea anche come sia indispensabile dichiarare la metodologia seguita e i criteri di valutazione, con un valore assegnato ai diversi elementi considerati (lievitazione, aroma, colore, sapore, ecc.).
Secondo La Pira, ci sono criticità anche nella classifica dei panettoni artigianali: “In molti casi non si indica il motivo per cui il panettone viene giudicato ottimo o eccellente”. Anche in questo caso non viene riportato il criterio di valutazione e manca la descrizione del panel di assaggiatori. A titolo di esempio, si legge sempre nell’articolo, il panettone Dolciarte si trova in terza posizione nella classifica “…per la qualità degli ingredienti, per la passione e la costanza, per la gestione del lievito”. Il dolce di Francesco Ballico è premiato perché “Alto e cupolato, è un panettone ‘giovanile’ ed elegantissimo: figlio di un’onesta pasticceria vecchia scuola, con alveolatura allungata medio-piccola”. Il lievitato di Follador viene “realizzato con ingredienti nobili“. Nano Labo perché “sincero e pulito, ben lievitato e cotto a regola d’arte“; Sammarco è nella lista dei migliori perché è “un panettone diverso”.
