Di Angelo Frigerio
La notizia è rimbalzata su tutti i media a partire dallo scorso 10 dicembre: la cucina italiana è stata riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio immateriale dell’umanità. Il Comitato intergovernativo dell’organizzazione, riunitosi a Nuova Delhi, ha approvato l’iscrizione della candidatura della ‘Cucina italiana fra sostenibilità e diversità bio-culturale’, confermando la valutazione preliminare positiva dello scorso novembre. Numerosissime le prese di posizione a favore. Riporto solo il commento del nostro presidente del Consiglio, Giorgia Meloni: “Siamo i primi al mondo ad ottenere questo riconoscimento, che onora quello che siamo, che onora la nostra identità. Perché per noi italiani la cucina non è solo cibo, non è solo un insieme di ricette. È molto di più: è cultura, tradizione, lavoro, ricchezza. La nostra cucina nasce da filiere agricole che coniugano qualità e sostenibilità. Custodisce un patrimonio millenario che si tramanda di generazione in generazione. Cresce nell’eccellenza dei nostri produttori e si trasforma in capolavoro nella maestria dei nostri cuochi. E viene presentata dai nostri ristoratori con le loro straordinarie squadre.
È un primato che non può che inorgoglirci, che ci consegna uno strumento formidabile per valorizzare ancor di più i nostri prodotti, proteggerli con maggiore efficacia da imitazioni e concorrenza sleale. Già oggi esportiamo 70 miliardi di euro di agroalimentare, e siamo la prima economia in Europa per valore aggiunto nell’agricoltura. Questo riconoscimento imprimerà al Sistema Italia un impulso decisivo per raggiungere nuovi traguardi”. Qualche numero a conferma del prestigioso riconoscimento. La nostra Cucina ha una quota del 19% sul mercato mondiale della ristorazione. Il suo valore globale supera i 251 miliardi di euro. Sono 600mila i ristoranti italiani nel mondo. Collegato a tutto questo c’è poi l’Italian Sounding, ovvero la copiatura dei nostri prodotti alimentari, che vale oggi circa 120 miliardi di euro.
Precisato questo, vale la pena sottolineare che la Cucina italiana non esiste. O meglio è un grande ombrello sotto il quale vivono e convivono le nostre cucine regionali o addirittura locali. Piatti che, tramandati di generazione in generazione, sono arrivati a noi, spesso storpiati dai nuovi chef. “Invenzioni” locali dunque ma che non sono mai state codificate. Le cui ricette spesso non sono più come le originali ma hanno subito commistioni, intersezioni, rivoluzioni. Con storie interessanti, come racconta Alberto Grandi, nel suo libro per l’appunto La cucina italiana non esiste. Ad esempio sapete dove e quando è stata pubblicata la prima ricetta sulla pasta alla carbonara? A Chicago nel 1952. E ancora, la prima ricetta sul pesto alla genovese prevedeva non il basilico ma la rucola. Tutto ciò per dire che la cucina è in costante evoluzione. Con piatti che mutano nel tempo come sapore, colore, consistenza. Ritorniamo alla pasta alla carbonara: la prima ricetta prevedeva la pancetta. Solo nel 2000 l’ingrediente è stato sostituito dal guanciale. Per passare poi ai dolci, il “vecchio” tiramisù spesso viene servito, in alcuni ristoranti, come destrutturato. Con il biscotto immerso nella crema al mascarpone e uova, su cui viene versato il caffè.
Rimane un dato inconfutabile: la cucina italiana è buona perché utilizza ingredienti buoni. Si tratta di un assist notevole per i nostri prodotti d’esportazione. Alla faccia dei dazi il nostro export agroalimentare è cresciuto. Oggi quindi abbiamo un’arma in più per sostenerlo e valorizzarlo. Ai produttori il compito di trasformare l’assist in un gol.
Comunque sia, vera o non vera, la cucina italiana fa discutere. Anni fa, al tempo del Covid, il nostro Governo siglò un accordo con l’Australia per l’invio di vaccini AstraZeneca. Poi però non se ne fece nulla. Stracciammo l’accordo e ci tenemmo le dosi. Al che il ministro della sanità australiano realizzò un video in cui spaccava a metà degli spaghetti, li immergeva nell’acqua, li tirava fuori quasi subito e li condiva con la panna. Con questo commento: “Fino a quando con ci ridate le dosi, per noi la carbonara è questa…” .
