San Daniele del Friuli (Ud) – Importanti novità per il prosciutto San Daniele Dop: è in arrivo un nuovo disciplinare dopo ben 25 anni. Le autorità nazionali stanno esaminando le nuove regole di produzione, e poi sarà la volta delle autorità europee, verso settembre. Il Consorzio prevede di adottare il nuovo disciplinare all’inizio del 2020. Ogni anno le 31 aziende autorizzate stagionano 2,7 milioni di cosce, per un giro d’affari di 300 milioni di euro. Nella filiera sono coinvolti anche 4mila allevatori e 100 macelli delle regioni del Nord Italia. L’export vale circa Il 17%. “La novità più evidente è la semplificazione del disciplinare”, spiega il direttore del Consorzio Mario Cicchetti, “infatti da 80 pagine passa ad appena 10 che contengono solo 9 articoli. Entrando nelle regole della produzione sono due le maggiori innovazioni. La prima riguarda la tipologia di razze suine ammesse, l’introduzione della banca dati del Dna e il peso macellato, con un aumento del limite massimo. La seconda importante novità va incontro alle richieste del mercato: aumento della stagionatura minima da 13 a 400 giorni (più di un mese in più) e un minor utilizzo di sale. In questa maniera, dopo 25 anni, riusciremo ancora meglio a valorizzare la qualità del prosciutto di San Daniele e a rendere più semplice la produzione”.
